01

熱幹面技術配方

一、面條制作

高筋面粉450克、谷朊粉50克、水230克、食用堿2克、鹽4克、蓬灰拉面劑2克（喜歡顔色好一點的還可以适量加一些檸檬黃色素在和面的水裡，這樣可以做出淡黃色的面，效果極好。）把以上材料混合均勻揉成面團，使用壓面機多壓幾遍然後制成直徑在1.5~1.6毫米之間的圓形面條。

二、撣面

撣面需要一個大點的鍋，最好是不鏽鋼圓桶型鍋。每次撣4斤面,鍋裡放入适量的清水,少許鹽,原則是大火、寬水，自己按照這個原則把握。大火把水燒沸,然後下入面條,用長筷子上下翻動，防止面條粘連，一次不要下入太多，一般四斤左右即可,面條煮到八成熟時撈出,快速淋冷水瀝幹，然後把面條攤在案闆上，用風扇把面條吹涼，邊吹邊用用長筷子抖散,然後淋上食用油拌開，一般4斤面淋3兩油左右。

三、芝麻醬的調制

芝麻醬500克、紅油140克、醬油70克(生抽和老抽占50%)、溫水390克，先用紅油把芝麻醬調稀然後加入醬油和水混合一起攪拌均勻即可。因為芝麻醬品質不一樣，水的用量也有差别，加水時可以分少量多次加入。

四、紅油的制作

色拉油300克、郫縣紅油豆瓣醬100克、姜片30克、大蔥20克、大蒜20克、洋蔥15克，鍋中加入色拉油，倒入姜片、大蔥、大蒜、洋蔥小火炸制金黃色後撈出，然後倒入豆瓣醬小火翻炒，炒制油色變紅豆瓣炒幹沒有水分後關火，放涼後用密漏過濾掉渣滓，紅油即成。

五、湯鹵的制作

原料準備：色拉油60克、八角3克、桂皮1克、黃豆醬60克、混合醬油(50克醬油 50克生抽)100克、冰糖25-50克不想回甜味的不加、清水500克、大廚四寶鮮香粉6克、黑胡椒2克、陳醋20克(武漢本地可以加5克或不加，醬油可适當減少）。

制作方法：起鍋開火倒入色拉油，加入八角、桂皮用小火炸出香味，然後倒入黃豆醬炒香，再倒入混合好的醬油熬出香味後加入清水和冰糖燒開後小火再熬制五分鐘，最後加入鮮香粉、黑胡椒粉、陳醋進行調味關火即成。

六、成品制作

鍋中加入清水燒開後下入撣好的面，在沸水中浸燙十多秒即可，待面條熟透滾熱後迅速盛入碗中。然後接下來往碗中放置配料，味精1克、湯鹵60克、紅油10克、芝麻醬15~18克、醬紅白蘿蔔丁各5克、小蔥5克、榨菜酸豆角各10克。

02

熱幹面秘制藝配方

傳統熱幹面的面條是經過壓面、泹面、燙面和加調味料四個環節完成的。

1.壓面 選用上好的精白面粉25千克，加食用堿200克，水5千克和面。面皮壓3道以上，再軋成細圓長條形的面條，大約隻比牙簽粗一點。

2.泹面 要點是火大、水多、面少，鍋中水開後，一次加入面條2500克左右，不能太多，用大火煮，煮的時候要不時地用筷子上下翻動，防止面條成團。注意：切不可将面條圍着鍋轉。煮的時間不可太長，七成熟就要迅速起鍋，在木闆上攤開、抖開吹涼，然後淋上熟食用油拌均勻，使面條不黏連。熱幹面燙面的竅門就在于，泹面要七八成熟，燙面要燙透心，這說起來容易，但實際操作起來并不是一兩天就能掌握的。

3.燙面 燙面的水一定要開，開水才能把面心燙透。可以用小筲箕一次放入210克面，在沸水中來回浸燙，抖動五六次，使之熟透滾熱，然後迅速提起瀝水，盛入碗中。

4.用料（一份熱幹面）熱幹面210克，風幹紅蘿蔔丁、蔥花各3克，味精4克，白糖、白胡椒粉各2克，醋5克，醬油12克，芝麻醬17克，芝麻油10克，拌勻，面條纖細秀美，根根筋道有嚼勁，黃亮油滑爽口，香醇鮮美。

機器制作熱幹面八大流程

我們在中央大廚房中用機器生産的熱幹面也是需要嚴格的操作流程的，一般要分為八大流程：

工序一：甄選面粉

制作熱幹面的面粉我們經過多次對比，選擇的是山東産特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。

工序二：揉壓面餅

選用上好的精白面粉25千克，加食用堿200克，水5千克和面。面皮首先被軋過2道，然後在專用設備裡饧面15分鐘，然後軋過6道，軋成厚度适中的面餅，保證了面的筋度和口感，還能鎖住營養成分。

工序三：切割面條

面餅經切割機連續切成适當粗細的面條後，最後切出的面條粗細應為直徑1.75毫米。

工序四：沸水煮開

沸水煮面的溫度一定設置在95℃。

工序五：蒸煮噴油

面條做出來先進入大蒸箱，用3個氣壓蒸60秒，在開水中煮40秒。

工序六：冷卻晾幹

面條經過開水煮制後，在流水線上控水冷卻20秒後再噴油。

工序七：根根泹幹

噴油後通過機器切成一根根30厘米長的面條，然後攪散，再通過三次拉伸，把面條根根分開。

工序八：無菌包裝

經過殺菌消毒後，最後進行真空包裝，裝入竹筐内即可。

03

武漢熱幹面

熱幹面十大調料：

一、小蔥

第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，正宗熱幹面是非常重視蔥的制作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顔色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顔色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡蘿蔔丁

這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱幹面用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

三、醬油調制

生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

四、香醋

必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

五、辣椒油！

▲原料：

淨辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，精制菜籽油20斤，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，

熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。

▲制作：

1、炒鍋上火，放入菜籽油20斤，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老姜，香根，用中小火燒至五成熱，小火熬制20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，倒入剩餘的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，及洋蔥，香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時再撈出料渣，将紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器内，投入熟芝麻即成。

六、必須白胡椒！

七、雞精

八、白糖

九、香油

調制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋内，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

十、芝麻醬

◆芝麻醬做法一：

取上好的芝麻油500克放入炒鍋内，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

◆芝麻醬做法二：

芝麻醬 1000克，花生醬240克，蚝油10克，雞汁10克，海天老抽30克，雞精15克，味精12克，胡椒粉25克，白糖65克，開水200—400克。用不鏽鋼器皿把芝麻醬小火熬好即可。

做法解疑：

1. 自磨白芝麻醬是如何制作的？

跟普通白芝麻醬的制作方法是相同的，隻不過我們都是請專人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。

2. 現在有用黑芝麻醬制作熱幹面的，黑芝麻醬是如何制作的呢？

傳統方法制作熱幹面使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬制作熱幹面，不過黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字号蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買一些嘗試一下。

熱幹面制作流程：

1、制作面條。高筋粉500克加入鹽5克、食用堿10克、冷水200克和成面團，用壓面機壓好面團，用面條機出面條。面條制作時需要加入這麼多食用堿？熱幹面的面條是堿水面條，因為面條後期要經過兩次煮制，所以堿的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。

2、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝幹，攤在案闆上先用電風扇将面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油.

3、燙面：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。

4、調味。取一份面條（約200克）放入鍋内煮熟，撈出控水放入碗内，再放入胡蘿蔔丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油适量（根據口味），最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。

5、面條制作時需要加入這麼多食用堿？

熱幹面的面條是堿水面條，因為面條後期要經過兩次煮制，所以堿的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。

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