紅燒牛尾
這道菜采用三道工序,三次入味,真正做到牛尾入味軟爛。
烹饪步驟 1.牛尾40千克沿着骨縫改刀成小塊,沖水洗淨。2.鍋内入水20千克燒開,加蔥段1千克、姜片500克,倒入牛尾,改小火,煮2—2.5小時,撈出放涼,撿出小料。3.取一份牛尾600克,加入自制紅汁50克、高湯250克,入蒸箱蒸20分鐘。4.走菜時,鍋内入紅汁150克、高湯400克,下入牛尾,加适量的糖色調色,加适量生抽、味精、白糖調味,大火?15分鐘,勾芡,臨出鍋淋花椒油、芝麻油裝盤即可。
紅汁 鍋内入色拉油500克,燒至七成熱,下入八角250克、蔥段2.5千克、姜片1.5千克,小火炸至八角焦黑、姜片炸幹、蔥段金黃色,放入甜面醬500克炒出香味,加入生抽1千克、高湯14千克,大火燒開,中火熬30分鐘,撈出小料,加适量雞飯老抽調色即可。
關鍵 1.煮牛尾的時候一定要熱水下鍋,這樣能鎖住牛尾的水分不流失(如果是吊湯,原料要冷水下鍋,将蛋白質溶解在水中)。2.牛尾煮熟後晾涼時,要攤平,如果堆在一起容易焖過火。
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