帝王蟹菜式示例

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松露煎炒帝王蟹

制作：

1、帝王蟹蒸熟取肉，待用。

2、将松露改刀一分為二，甜豆焯熟，待用。

3、用橄榄油将蟹肉煎成金黃色，放入松露、甜豆同時煎炒出香味後，用白蘭地、生抽、白糖、鹽調味，然後開大火炒出鍋氣，即可裝盤。

爆燒帝王蟹

制作：

1、起鍋放姜爆香，烹料酒，放入蚝油、糖、胡椒粉、蔥段炒香。

2、放入事先炸好的蟹肉翻炒均勻，即可裝盤。

酥皮魚翅帝王蟹蓋

主料：小帝王蟹蓋1個，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），發好魚翅75克，蟹黃10克（母閘蟹）。

輔料：酥皮1張，蛋青30克，蛋黃10克，米飯球兩個，沙拉菜松球1個。

調料：鹽6克，砂糖2克，味精5克，上湯30克，生粉6克。

制作：

1、蛋清加水（比例1：0.8），調味打勻，倒入蟹殼内三分之一，入蒸櫃蒸制5分鐘至成熟，取出待用。

2、平底鍋内下入雞油燒熱，下入魚翅、蟹黃、蟹肉炒香，加入上湯調味，炒勻後勾薄芡，倒入蟹殼内。

3、酥皮封口，面刷蛋黃，入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分鐘至酥皮鼓起、色澤金黃，取出裝盤。

4、盤内裝入米飯球、沙拉菜松球點綴即可上桌。

關鍵：

酥皮不可太後烤制，時間要短，以免影響成菜口感。

香烤阿拉斯加帝王蟹

主料：阿拉斯加帝王蟹腿兩條（約150克）。

配料：意大利空心面60克，蒜蓉20克，西蘭花20克，胡蘿蔔20克，香芹2克。

調料：鹽5克，白砂糖2克，淡奶油30克，牛油50克，面粉50克，牛奶140克，香草碎2克。

制作：

1、王蟹入蒸箱蒸制5分鐘至6成熟，取出檔淨腿部，改刀成長15厘米，蟹殼開單面，待用。

2、蒜蓉炸香，拌勻香芹末，待用。

3、另起鍋，爆香牛油，下入淡奶油、牛奶、面粉、香菜碎炒香至濃稠，調味成奶香白汁，取1/3澆入開好的蟹塊刀面内面，撒拌好的蒜蓉，入面火200℃、底火130℃的烤箱内烤8分鐘至表面色澤金黃、香味四溢，取出。

4、意大利面入開水鍋中煮熟，加入另外的2/3白汁入平底鍋中，加黃油調味，炒好裝入盤中，上面放入烤好的王蟹，西蘭花和胡蘿蔔飛水，用黃油調味炒熟，點綴裝飾即可上桌。

關鍵：

要控制好加熱時間，避免蟹肉流失大量水份而變幹。烹調過程中不要加味精等提鮮添加劑，會破壞蟹肉的鮮甜。

紅椒汁炒帝王蟹

材料：帝王蟹400克，薯條60克，蔥花、青紅椒米各3克。

調料：鹽7克，雞粉、味精、砂糖各3克，紅柿椒汁100克，生粉6克，色拉油300克，黃油5克。

制作：

1、王蟹入蒸箱蒸制5分鐘至6成熟，取出檔淨腿部，改刀成6厘米長的段，順長開刀露出蟹肉（便于客人食用），備用。

2、薯條入色拉油中炸制成金黃色，撈出控油，裝盤墊底。

3、另起鍋，加入黃油炒香料頭，下入紅椒汁調味，再下入王蟹略燒，勾芡、淋油、翻鍋、裝盤，點綴後即可上桌。

紅柿椒汁：

紅柿椒200克去蒂去籽，改刀成條，放入榨汁機内，加入80克水榨汁過濾，即成紅椒汁。

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