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怎樣做潮州鹵水配方

生活 更新时间:2025-01-24 22:53:05
白鹵汁

怎樣做潮州鹵水配方(分享餐飲潮州白鹵水配方以及制作方法)1

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。 制法:①香蔥挽結,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋内,袋口紮牢。②将香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋内,調勻即可。此配方适宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要适當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或别的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。,

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