姜汁熱拌肘

肘子一般多用于紅燒、醬焖，讓人感覺油膩，想要做成清爽style，怎麼辦？其實很簡單，隻要用大量的姜和醋給肘子解膩就可以了。走菜時配上翠綠的長豇豆和鮮黃的姜碎，好吃又好看。

批量預制：

1、帶皮豬前肘燎燒去盡餘毛，刮洗幹淨，用竹簽在表皮紮出數個小孔，放入墊有竹箅子的桶中，倒入清水10千克沒過，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、幹辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽30克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克，大火燒開轉小火浸煮1小時，撈出自然晾涼，鹵湯瀝去渣子備用。

2、肘子表皮刷一層麥芽糖水，下入七成熱油中火将表皮炸成虎皮狀，撈出瀝油，入沸水鍋中汆燙去油，撈起瀝幹、冷卻，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉斷皮不斷的塊，皮向下放入碗中定型，放入小黃姜、大蔥段，澆入清雞湯，加鹽、胡椒粉、料酒調味，覆膜上籠蒸90分鐘至肉質粑糯，取出撿去小黃姜、大蔥段，将肘子入保溫箱備用。

走菜流程：

1、取一碗肘子，放入盤中，肘子原湯留用，表面放汆過水的豇豆節100克。

2、姜末100克裝入碼鬥，澆入燒至七成熱的菜籽油60克激香，倒入肘子原湯，加陳醋、生抽各10克、鹽8克、香油5克、味精3克兌成味汁，澆在肘子上，撒蔥花10克即可走菜。

姜醋汁制作：

“七滋八味”中的姜汁味以鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油（或紅油）調制而成，既可用于涼菜，如“姜汁黃瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成熱菜，如“姜汁熱窩雞”。調制涼菜時，須在鹹鮮味适口的基礎上，重用姜、醋，突出二者的味道；調制熱菜時，則可根據不同菜肴風味的需要，添加郫縣豆瓣或辣椒油，但注意要以不影響姜、醋味為前提。

大師點撥：

四川的肘子分為兩種，一種是不經過炸制，直接煮完再蒸，做好後外皮光滑軟糯；另一種就是這道菜中的虎皮狀，需要經過煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就會由光滑變成“虎皮”，軟糯的同時還帶着少許Q彈的感覺。

魚腥草炒豬肝

主料：豬肝、魚腥草。

配料：辣椒、蔥。

調料：生抽、老抽、料酒、澱粉、鹽、糖、胡椒粉。

做法：

1、魚腥草，也叫側耳根，這個季節，葉子有些老了，主要吃根部。

2、将根部擇下來，清洗幹淨，掐去須根。

3、豬肝改刀，加一大勺鹽，加水清洗至無血水。

4、将肝片兒淋水納碗，加料酒、生抽、老抽、鹽、胡椒粉、澱粉抓均勻。

5、青椒切絲，魚腥草掐寸段。

6、炒鍋燒熱潤鍋，倒油，溫油淨肝片兒下鍋，劃散後出鍋。

7、鍋底留下一點兒油，炒香蔥花兒。

8、下青椒絲翻炒。将肝片兒回鍋。

9、翻均勻後加上魚腥草。

10、加一點兒糖一點鹽一勺生抽調味，翻均勻出鍋。

小貼士：

1、整塊的肝用淘米水泡洗，之後切片。切片後加鹽清洗。切片後加白醋浸泡。

2、抓過澱粉的肉類，滑油時油溫不要太高，火不要太大，這樣子不容易粘鍋。

3、魚腥草最後放入就可以了。

4、這一類的菜，成菜速度比較快，可以試先調制料碗，會比較方便些。

豆瓣鉗魚

原料：鉗魚一條約600克（又名斑點叉尾鮰）。

做法：

1、鉗魚宰殺洗淨，放入托盤，倒入紅湯浸沒，加蔥段、姜片各20克，封保鮮膜放入蒸箱，旺火蒸10分鐘後取出，瀝去湯汁，将鉗魚裝入盤中。

2、鍋入胡蘿蔔油50克燒至四成熱，下入蒜末30克、姜末10克爆香，放入紅泡椒碎30克，小炒出紅色，放入高湯200克、蒸魚豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒勻炒香，勾薄芡，起鍋澆于魚身，撒香蔥碎10克即可上桌。

胡蘿蔔油制作：

1、胡蘿蔔300克洗淨去皮，改刀成片，覆膜大火蒸10分鐘，待變軟後取出瀝幹，攪打成泥。

2、鍋入色拉油500克燒至四成熱，下入姜片40克、香蔥段80克、洋蔥絲60克小火将水汽熬幹，打去渣滓，放入胡蘿蔔泥小火煸炒5分鐘，待變紅、出香，瀝去渣滓即成。

紅湯制作：

鍋下色拉油、豬油各250克調勻，燒熱後下姜末、蒜末、蔥白末各50克炸香，調入郫縣豆瓣500克炒香，倒入高湯7000克、鹽30克、味精30克、雞粉30克攪勻，燒開後離火晾涼即可。

技術關鍵：此菜可批量制作，文杏酒樓通常一次蒸5條，魚肉蒸好後繼續浸在湯汁中存進保溫箱，以便持續入味，走菜時撈出裝盤即可。

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