涼菜夫妻肺片的制作方法-tft每日頭條

涼菜夫妻肺片的制作方法

生活更新时间:2024-12-24 00:13:30

每天分享最精确的餐飲配方，餐飲人互助分享。

招牌夫妻肺片。

主料，金錢肚，豬舌，牛腱子。加蔥姜少許鹽煮熟。放涼切片碼盤。

調汁:美極鮮150g，金标生抽110g東谷一品鮮150g，玫瑰米醋170g，白糖150g，味精50g，雞精50g，蒜泥20g，小太椒90g，花椒油120g黎紅的就行自己做也可以，紅油350g。

紅油的配料：

主料：小米椒300g，二荊條辣椒400g，貴州燈籠椒 300g。

菜籽油 6000g

輔料A: 老姜 100g 大蔥 80g 小蔥 30g 香菜 50g

洋蔥 80g 大蒜 35g 芹菜 80g

輔料B:紫草 15g 冰糖 15g 鹽 10g 白酒 10g

白芝麻 80g 青花椒 5g，紅花椒5g

輔料C: 香辛料：香葉2g 小茴香10g 香果 5g 草果5克，桂皮5克山奈5g 白扣10g

紅油的煉制：

1. 準備辣椒面：保證辣椒節和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋内的溫度下降後再開火，直到把辣椒節炒酥

冷卻後，磨成粉

2. 煉菜油：将油倒入不鏽鋼桶内，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到 260-270℃油就煉熟了，關火。

3. 待油溫冷卻至 220℃時，開小火，将輔料 A 全部倒入油中炸至金黃時将其撈出不用；

4. 待油溫冷卻至 180---190℃将紫草下油鍋略炸一下待析出顔色後撈出不用，再加入青花椒

和紅花椒，炸出香味後撈出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，

攪拌均勻。

5. 油溫冷卻至 170℃時，将油慢慢倒入到白酒、鹽和香辛料輔料C 混合好的辣椒面中，不斷攪拌将油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫将至 150℃時再把剩餘的菜油一次性加完。

6. 視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風處靜放一天，即可使用。

碼好盤的肉上澆兌好的料汁即可。

涼菜夫妻肺片的制作方法（涼菜攤的招牌菜）1

涼菜夫妻肺片的制作方法（涼菜攤的招牌菜）2

涼菜夫妻肺片的制作方法（涼菜攤的招牌菜）3

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