年節期間，家家戶戶都會準備各種食材來烹饪大餐，其中有一樣食材很特殊，那就是筋頭巴腦——愛吃它的人不少，可真正會做的人卻不多。

有的人嫌筋頭巴腦腥味重，處理起來特麻煩；有的人則覺得它難入味兒；還有的人則認為它烹饪起來太耗時，而且花了很長時間還依舊炖不爛……

今天 “年節必備大菜”系列節目的第②期，我們就請來了民間高手徐婷婷和特級廚師劉龍幫大家解決這些難題，讓筋頭巴腦肉變得更香、更易做~

徐婷婷來自安徽宿州，是一名資深的美食愛好者。她平時經常自己做飯，如今廚藝已經超過了父母，成為了新年家庭餐桌的“掌勺人”。

今天徐婷婷要帶來兩道自家年節時的壓桌菜——闆栗燒蹄筋和小炒豬闆筋，一起看看她在烹饪筋頭巴腦時有何訣竅吧！

民間高手菜：闆栗燒蹄筋

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鍋内倒油，冷鍋冷油下入幹豬蹄筋，小火慢慢浸炸，待幹豬蹄筋完全膨脹撈出。

小貼士：如果想要更快速地發制幹豬蹄筋，或是要用它來做炖制的菜，可采用油發法；一般在家中做燒制的菜，采取水發法即可。

幹豬蹄筋

連接豬蹄關節的筋腱，抽出後幹制而成，由膠原蛋白、彈性蛋白等構成；

富含膠質，質地柔軟，常見做法有紅焖豬蹄筋、蔥燒豬蹄筋等。

油發

是指涼油入鍋的幹蹄筋在升溫過程中逐漸膨脹，再用溫水浸泡，使幹蹄筋快速變得軟爛、易嚼。

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将油發好的豬蹄筋放入溫水中泡制30分鐘。

竅門：油發好的豬蹄筋放溫水中浸泡，漲發效果更好，而且可以去除表面油漬。

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将處理好的豬蹄筋放入高壓鍋，加入蔥、姜、料酒，壓制30分鐘。

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鍋内倒油，下入蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、料酒、醬油、豬蹄筋、熟闆栗翻炒均勻。

竅門：熟闆栗可以直接用糖炒栗子替代，更為方便。

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鍋中倒入熱水，加入鹽、白糖、白胡椒粉、雞精調味，大火燒制5分鐘。

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加入水澱粉勾芡，大火收汁後即可出鍋。

豬蹄筋彈滑軟糯，其中還含有豐富的蛋白質和鈣質，适當食用可幫助強筋壯骨。将其和闆栗搭配，不僅美味加倍，營養也更好。

而且經過燒制，豬蹄筋中的膠原蛋白融入湯中，湯汁變得更為黏稠濃郁，色澤誘人，超級下飯。

民間高手菜：小炒豬闆筋

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豬闆筋打十字花刀後切成條狀。

竅門：豬闆筋打十字花刀，可以斷筋，炒制後不塞牙，而且更加入味兒。

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在豬闆筋中加入2克鹽、2克雞精、2克白胡椒粉、5克料酒、1個雞蛋清、50克澱粉，抓拌均勻後淋上少許涼油，腌制3-5分鐘。

竅門：腌制後表面封上涼油，炒制時不易粘鍋。

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鍋中倒油，油溫4到5成熱時下入腌好的豬闆筋，中火快速翻炒，加入蔥、蒜、醬油、料酒、蚝油、小米辣、香菜，翻炒均勻即可出鍋。

和軟糯的豬蹄筋不同，小炒豬闆筋味道鹹鮮、口感爽脆，雖然隻加入了幾樣簡單的調料，卻碰撞出了一種獨特的滋味，讓人越吃越香~

通常自己在家做筋頭巴腦，所用的烹調方法基本都是紅燒或者辣炒，口味比較單一。今天特級廚師劉龍就要打破這兩種傳統風味，将筋頭巴腦做出新花樣~

特級廚師菜：椒麻酸爽燒牛筋

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水中加入牛的筋頭巴腦、料酒、蔥、姜焯水，筋頭巴腦焯好後過涼水備用。

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鍋中倒油，下入胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、蔥、姜、蒜，小火煎炒出香味。

加入胡蘿蔔、芹菜、洋蔥的作用

1.增加蔬菜的香味；

2.豐富口感，複合味更濃。

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将洗淨的筋頭巴腦倒入鍋中，加入料酒、海鮮醬、柱侯醬翻炒均勻。

加入海鮮醬和柱侯醬的作用

海鮮醬：含有紅曲米，可以使菜品上色效果更好；

柱侯醬：含有芝麻醬的香味，增香入味兒的效果更好。

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将食材全部倒入高壓鍋中，加入熱水，壓制30-40分鐘後過濾掉湯汁，挑出筋頭巴腦。

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另起油鍋，下入花椒、麻椒小火煸炒，煸炒出花椒油後濾除渣滓，放入酸姜、蒜、酸蘿蔔、酸筍、酸豇豆、蔥、豆瓣兒醬翻炒，再加入料酒、生抽、蚝油、熱水燒開，調入适量鹽、白胡椒粉、白糖、雞精。

竅門：炒菜時加入酸姜，可以使肉變得軟爛，同時增香、增味。

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下入壓好的筋頭巴腦、紅燒醬油、水澱粉、小蔥、鮮花椒、花椒油，炒勻即可出鍋。

劉大廚帶來的這道菜，集酸爽、椒麻、微辣、回甜于一體，層次極為豐富，确實是之前從未嘗到過的新口味。吃了一塊想兩塊，吃兩塊就會想一鍋，味道好到停不了嘴，用來下飯同樣一絕。

有了徐婷婷和劉大廚的支招兒，筋頭巴腦也能成為年節時的壓桌大菜，老少鹹宜，入味兒又好做。

大家趕緊學一學，過年時給家人帶來味覺上的驚喜吧！

（回家吃飯）

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