芥菜——一種十字花科植物。芥菜在抽薹開花之際,會産生“沖味”,在每年春夏之交的時候,四川人都習慣用它來制作“沖菜”,一種特别開胃的下飯菜。生芥菜薹,或者是煮至熟透的芥菜薹,都沒什麼沖味,那股刺激的嗆鼻味道,需要通過一系列的加工來“營造”。
芥菜薹
沖菜的制法
2.淨鍋上火燒至極燙時,不放油便倒入芥菜碎,用鍋鏟快速地翻炒約15秒,馬上出鍋倒入搪瓷缸内(見圖2~3)。
3.蓋上搪瓷缸的蓋子後,再放到仍有餘溫的炒鍋裡焐起來(見圖4)。
4.待“發酵”1小時後,把芥菜碎倒入盆裡,加入鹽、醋、醬油和紅油拌勻,最後撒少許的熟芝麻即可裝盤上桌(見圖5~7)。
制作關鍵:
第一,芥菜薹清洗後一定要晾幹水分,否則下鍋炒制時容易變成“水煮菜”。
第二,鐵鍋一定要燒得極燙,并且不能加油。
第三,炒制時間要短,不能炒至全熟,否則不能産生沖味。第四,炒好的芥菜一定要放密閉的器皿當中“焐”一段時間,而放在熱鍋裡正是利用其餘熱。在常溫條件下,“發酵”時間需要三四個小時。
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