每到夏季，上海傳統美食的主場必然少不了一個大類——糟貨！

南京東路上、淮海路上最人頭攢動的食品店、熟食店裡，隊伍排得老長的窗口，往往也是糟貨窗口。

今年，“萬物皆可糟”的說法又火了，糟豬爪、糟香雞、糟蛋、糟帶魚、糟門腔、糟醉小龍蝦……除了在店裡買現成的，糟貨櫃台前來買糟鹵汁的顧客絡繹不絕，一瓶瓶的糟鹵汁往袋裡裝。廠方透露，像這樣的特級糟鹵汁，平均每天能賣掉3000瓶左右。

糟貨為何能稱霸魔都的夏天，成為人人津津樂道的糟鹵小菜？

今天，糟醉加工技藝的非遺傳承人将為大家解密糟貨背後的魅力。

萬物皆可糟，糟貨的種類能有多豐富？

末伏的頭一天，家住徐彙區的李阿婆特地到南京東路的邵萬生來買糟貨，這家從1852年就開始做糟貨的老字号很受她的青睐。她先熟門熟路地去買了一瓶15元的特級糟鹵，又去熟食櫃台買了半隻糟雞。想了想，又折回來，多買了一瓶糟鹵。

李阿婆說，過去的年代裡，到店裡買糟醉貨，多是自帶器皿“拎拷”的，回去用筷子摘一點吃，能下一大碗飯。而如今物質上富足了，糟貨的品種多到想不到。

糟貨的品種可以有多豐富？

在南京東路總店，56個糟貨品種在熟食櫃台和糟醉食品櫃台“排排坐”。雞鴨鵝等禽類自不必說，這些禽類所下的各種蛋，也都可以糟鹵裡“走一遭”。而且，禽蛋入糟時都是生蛋，做好後的糟蛋，蛋清部分晶瑩透明。像平湖糟蛋就非常有名。

另外，素食、海鮮、水産也是糟貨的大類，近年來的新興食材小龍蝦， 也加入了千百年來江南美食“糟醉大隊”……可以說，“萬物皆可糟”這個說法，一點不假。“山裡的、海裡的、水裡的，都可入糟！”邵萬生糟醉加工技藝第7代傳承人朱國偉表示。

“家裡人喜歡吃糟毛豆，做起來最方便，毛豆兩邊的角一減，煮一煮撈起來晾幹，用糟鹵浸上一兩個小時，又清爽又入味，非常适合夏天吃。”李阿婆說，如果是更複雜一點的糟貨，比如糟雞、糟鵝，那就會到店裡買了。

上海人有多喜歡糟貨，邵萬生一家的銷售數字就能說明。去年社區型門店的熟食櫃台，平均單櫃的年銷售額在500-1000萬元，糟貨之外，糟鹵一共賣掉了216800瓶。“我們現在開店的計劃是每年新增5-10家社區店，配合開店計劃，産能也要繼續擴大。”

自制各種“糟”美食，年輕人也愛糟貨？

如果說像李阿婆這樣的人家平常隻自制一些簡單的糟貨，那麼美食愛好者的自制“糟系列”就要豐富得多了。和線下實體店裡買糟貨排隊的大多是中老年人不同，在網上發布“糟貨”教程的大多數都是年輕人。

小紅書上，一名美食博主出了一系列“萬物皆可糟”的“教學視頻”，指導大家在家中制作糟貨美食。在她的菜單中，有糟螃蟹、糟蝦、糟鮑魚、糟鳳爪、糟門腔、糟毛肚、糟毛豆、糟豬、糟鴨舌、糟鴨掌……

年輕人通過互聯網将這種江南美味介紹給全國的網友，收獲了不少點贊收藏。尤其是那句“無油無糖熱量超低，适合減肥瘦身的美食”更讓人心動。

美食博主自制糟貨視頻截圖

如果不愛自己動手，年輕人也能從網上買到糟貨。

小許是在浦東上班的一名程序員，家人的生日要到了，她想着要買點特别的菜，就想到了糟貨。網上一搜，居然真的有瓶裝糟貨，立刻下單了幾瓶“糟鹵帶魚”。“以前我在淮海中路時看到糟貨店排隊，店員介紹說糟帶魚和糟毛豆賣得最好，給我印象很深。現在上班忙很難去實體店買，網上有就方便多了，而且預包裝感覺也更衛生。”

糟鹵工藝有突破，特級糟鹵特别在哪裡？

相傳江南地區的人民從先秦時代就開始做糟貨，邵萬生做糟貨的曆史也超過了一個半世紀。但為了讓糟貨在新時代煥發新活力，老字号也不斷在創新上動腦筋。

邵萬生糟醉加工技藝是黃浦區非物質文化遺産，在此基礎上，成立了“糟醉大師工作室”，由朱國偉領銜，緻力于糟醉加工技藝的傳承和研發。

比如今年，一款很受消費者歡迎的特級糟鹵，就是朱國偉團隊對糟醉加工技藝所做的核心突破。

“這個糟鹵新品很受歡迎，現在平均每天可以賣掉3000瓶左右。”據介紹，國家标準中對糟鹵汁并未分級，而邵萬生制定的高于國标的企标對糟鹵汁做了分級，和過去一級、二級的普通糟鹵汁相比，這款新品無論在蛋白質含量還是氨基酸态氮含量上都更高，風味上更鮮香濃郁，家庭自制糟貨用上這款糟鹵汁浸泡的時間可以更短，像葷腥類浸泡也隻要半小時。

記者了解到，傳統糟貨店是“前店後工廠”的模式，前面窗口在賣，後面熟食間在制作。而如今，随着食品安全要求的提高和現代化技術的進步，糟貨也能擴大化、标準化生産了：有規模化的工廠、“糟”的培養基地、水産品的養殖基地等。

朱國偉的另一個身份，就是邵萬生位于浦東康橋的邵萬生食品廠生産廠長。這家設立于1997年的工廠近兩年規模擴大迅速，有兩層樓專門用來做糟醉：出廠的分兩種規格，5公斤裝的給熟食散裝櫃台，預包裝的供網絡旗艦店、南東總店銷售。

“今年我們對糟貨系列做了規整和推新，希望讓這種上海的傳統美食也可以走向全國，讓更多人知道、喜愛。”朱國偉表示。

糟醉加工技藝大師揭秘，如何把糟貨做好吃？

讓李阿婆有點奇怪的是，熟食店裡賣鹵味的很多，賣糟貨的似乎就沒有那麼多。“很多熟食店一年四季有賣鹵味，但糟貨就是季節性的，而且不是家家賣。我要麼就到老字号來買，要買就買糟鹵回家自己做。”

談起為何賣糟貨的店家不如賣鹵味的多，朱國偉表示，對于店家來說，隻要取得熟食的醬鹵類産品申生産許可，就都可以做糟貨，但糟貨本身有些“嬌貴”，如果加工、儲存方法不當，就在夏季很容易發酸、變質，這就成了糟貨制售無形的“門檻”。

那麼，糟貨自制有什麼秘訣嗎？如何儲存才更為妥當？

“家裡做糟貨說起來很簡單，把想糟的食材先煮熟，然後冷卻，再浸泡進糟鹵汁就行了。但在具體做的時候，還需要注意幾個點。朱國偉介紹，首先的一個關鍵點，是要不要把剛煮好還熱着的食材浸入糟鹵汁，因為這樣可能會使最後的成品口味發酸。要等煮好的食材涼了，或者加一道浸泡涼水的程序。在炎熱的夏季，這一過程尤其需要注意食品安全，保持手部清潔，用煮開後的水或純淨水，切勿直接用自來水沖。

其次，對于風味足夠的糟鹵汁，不必像網上一些教程那樣，把食材完全浸沒在糟鹵汁中，那樣有些浪費。“放到1/3差不多也可以了，浸泡的過程中不時給食材‘翻翻身’”。也可以根據個人口味，加一點陳皮、話梅、檸檬汁、黃酒等配料來調味。

第三是浸泡的時間，根據個人口味的不同浸泡時間可以長點或短點，但總的來說，如今人們健康飲食的趨勢是口味變輕。“像我們這個特級糟鹵汁，不用浸泡幾小時更不用放過夜，如果是葷腥，浸泡半小時足夠了。如果是毛豆等素食，15分鐘也差不多了。”不僅如此，朱國偉還提供了一個小妙招：“用糟過葷腥的糟鹵，再糟像毛豆、素雞、茭白這樣的素食，一份糟鹵做兩個菜，還能讓素食帶上葷菜的香味。不過需要注意的是，兩道菜制作最好前後進行，盡量不要把用過的糟鹵回收放進冰箱，隔得時間久了再重複用。”

最後就是自制糟貨的保存。夏季是食品易腐敗的季節，糟貨因其涼制的過程，風險又高于别的熱菜，因此主張當頓吃完，不留剩菜。如果實在做得多了，也建議剛做好時，就把預計中多餘的部分先收入幹淨器皿放冰箱冷藏起來，隻吃當頓吃得完的部分。而放入冰箱的糟貨最好也在第二天就吃完，避免放置更長時間。

轉自 |新聞晨報·周到上海記者徐妍斐 圖：徐妍斐 網絡

來源： 新聞晨報

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