本文刊載于《三聯生活周刊》2018年第2期，原文标題《西紅柿該不該放冰箱》，嚴禁私自轉載，侵權必究。

蔬菜和水果最好吃新鮮的，這是很多人都知道的常識。但是如今大家工作都很忙，街邊的小菜攤又都被關了，很多人隻能選擇隔幾天去一次正規菜市場，買一大堆蔬菜水果帶回家慢慢吃，于是問題就來了。

這些蔬菜水果到底是應該放在陽台上，還是放在冰箱裡？

英國一家專門研究食品浪費問題的非政府組織（WRAP）在2017年底剛剛公布了新版的食品存放指南，建議大家把土豆、洋蔥、地瓜、香蕉和菠蘿放在室溫條件下保存，其餘的水果蔬菜如果不是當天吃的話，都應該盡快放入冰箱，保存在0～5℃的條件下。

這份指南頒布後，細心的讀者立刻發現了一個問題：為什麼沒有把西紅柿列入不能冷藏的食品清單？此前幾乎所有的食品專家都建議西紅柿絕不能放冰箱，否則就會影響口感。

确實，在網上搜一下“西紅柿保存法”，幾乎所有的文章都建議大家一定不要放冰箱，因為西紅柿裡的風味物質會被低溫所破壞。這可不是随便說說的，而是有科學實驗為證。原來，西紅柿之所以好吃，除了裡面的糖分和酸性物質外，還有一大類西紅柿特有的風味物質也很重要。低溫會破壞這些物質，把西紅柿變得風味全無。

更糟糕的是，這種破壞是不可逆的。美國佛羅裡達大學的丹尼斯·提耶曼（Denise Tieman）博士2016年所做的一項研究表明，低溫會破壞西紅柿的風味基因，使之徹底失活，因此即使是在吃之前從冰箱裡拿出來放至室溫，這些風味物質也不會得到恢複。

當然了，低溫保存的西紅柿更不容易變質，這樣做可以減少浪費，也許這就是WRAP建議大家把西紅柿放冰箱的主要原因。問題是，也許會有更多的人因為西紅柿吃起來變得味同嚼蠟而将其扔掉，這樣不就得不償失了嗎？

針對這個問題，英國《新科學家》（New Scientist）雜志發表了一篇文章，為WRAP的新建議正名。文章認為，如果是剛從園子裡摘下來的新鮮西紅柿，家裡的溫度又不是特别的高，當然是室溫保存比較好。但如今我們在超市買到的西紅柿大都已經在運輸或者儲存過程中經曆過低溫了，其中的風味基因已經失活，再用室溫保存也救不活了。另外，如果是盛夏季節，家裡的溫度超過30℃的話，也不見得更好。所以如果家裡有條件的話，最好的辦法是把西紅柿保存在7～10℃的環境裡，否則的話放冰箱也沒錯。

這篇文章提醒我們，食品的保存是一門大學問。通常情況下保持風味和保鮮是兩個相互矛盾的訴求，很難兩全其美。比如面包，低溫會讓面包更容易變得不新鮮，應有的香氣全無，所以WRAP建議面包應該在室溫下保存。不過室溫保存的面包更容易發黴變質，所以如果短時間内吃不完的話，最好的辦法是把面包用塑料袋密封起來放在冷凍室裡，吃之前拿出來再用微波爐加熱一下，大部分風味還能恢複。

那麼有沒有辦法兩全其美呢？答案是肯定的，這就是生物技術。英國諾丁漢大學的生物學家格拉姆·塞缪爾（Graham Seymour）博士利用最新的基因修飾技術（CRISPR）培育出一個西紅柿新品種，可以在常溫下保存兩個星期而不變質。塞缪爾将結果寫成論文發表在2016年出版的《自然/生物技術》（Nature Biotechnology）分冊上，但由于公衆對基因工程技術的盲目反對，這類新品種很難獲得批準。

這個案例告訴我們，育種專家們之所以選擇生物技術來培育新品種，不一定是因為傳統品種不好，而是因為現代生活方式産生了很多特殊的需求，隻能通過新技術來滿足。

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