一．特制香辣紅油制作：

做油所用的香料和材料：單位克 g

醪糟，又叫酒釀，甜酒，酸酒，是一種米酒

炒制方法：

1.豆瓣稍微剁碎（不是大塊的就不用剁）；幹辣椒放入鍋中煮軟（約10 分鐘左右）或用冷水泡 4 小時以上後撈出過濾幾分鐘水分，剁細即成糍粑辣椒；老姜洗淨拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角、山奈、桂皮、小茴香、香葉弄成小塊，草果敲破去籽。

2.炒鍋倒入菜籽油大火燒熟後，熄火冷卻到 5 成熱，下入姜、大蔥、洋蔥再開小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過程中用鍋鏟不停地翻動鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發白，開始浮面水蒸氣已幹時，再下入八角、山奈、桂皮、草果、香葉、小茴香、紫草，小火炒到香味充分出味時，下入醪糟，翻炒均勻熬到鍋内水汽完全蒸發，關火加蓋到鍋裡油完全冷卻後，揭蓋，過濾去料渣，把油裝入容器，加蓋保存，香辣紅油即成。

注意幾個問題：

豆瓣選用郫縣豆瓣，不能剁太細，避免粘鍋，也方便油渣分離，把油燒熟時用大火，其餘過程隻能用中小火，這樣才便于讓顔色和香味完全釋放出來，中途發現油溫過高時可能暫時關火翻炒；鍋的底部用勺子或鏟子要不停地均勻地翻動；之前的菜油一定要先燒熟，之後的料要炒幹水分，不能炒糊了，油色清澈紅亮為佳。紫草隻是提色的作用，加入醪糟可以讓香料的味充分入味，并且降燥辣。

1.把表格裡的 13 種香料配好讓賣調料的老闆打成粉末共 470 克（待用）

2.炒醬（參考上面做油的炒制過程），菜籽油 5 斤，牛油 1 斤燒熟冷卻到 6 成熱時，下糍粑辣椒 800 克小火炒幹水分，依次下入豆瓣 1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒 750 克和四川泡椒茸 500 克炒幹水分，加入剁碎的老姜 200 克，剁碎的大蒜 150 克，炒香後加入 50克醪糟 50 克冰糖，大概炒 5 分鐘左右後下入秘制十三香粉 60 克，調小火炒均勻，關火加入 30 克左右高度白酒，加蓋冷卻後就好。

三，龍蝦田螺的前期處理：

田螺最好的方法就是多喂養幾天，勤換清水，為了能夠更快地讓田螺吐盡泥沙，我們在喂養田螺的水裡加少量鹽和幾滴菜籽油，一般最少得喂養 24 小時以上，清洗幹淨用剪刀或鉗子剪去尾端待用；龍蝦就買一把便宜的牙刷刷洗幹淨，洗淨後去尾線（扯住中間的尾巴拉出來），再用剪刀把大腳尖剪去一小部分，這樣便于入味，大腳裡的肉更好吃的，龍蝦的頭部的三分之一處也剪去不要。

四．菜品炒制方法：

香辣田螺：3 斤（市斤）田螺為例，5 斤左右水加鹽 30 克燒開後下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水鍋中燙或煮至半熟）5 分鐘，倒入漏勺沖洗一下待用，鍋洗淨加入 300 克香辣油燒熱投入姜米 25 克，蒜米 25 克，幹辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香後加入秘制香辣醬 150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水後的田螺翻炒約 1 分鐘，烹入 100 克啤酒翻炒幾下，加鮮湯 500 克，下味精 10 克，雞精 15 克，鹽 2 克，白糖 5 克，秘制十三香粉 5 克，小火煮 5 分鐘左右出鍋。（此方法同樣适用于龍蝦）

2.十三香龍蝦：

洗淨後的龍蝦 1000 克，在盆裡加鹽約 2 克，料酒 10 克，姜片腌制5 分鐘左右，腌制好撈出姜片，龍蝦入 7 成熱的油鍋炸幹後濾幹油備用，鍋入 100 克香辣油燒到 5 成熱，加姜片 8 片，蒜片約 10 片，幹辣椒 10 克，青花椒 5 克略炒，下入炸好的龍蝦翻炒下，加入秘制十三香粉 10 克翻炒均勻，加鮮湯 300 克，啤酒 100 克，加小蔥 10 節，雞精10 克，味精8 克，鹽3 克，白胡椒粉1 克，香醋5 克調味，小火燒4 分鐘左右加芝麻油10 克炒均勻起鍋，加小蔥香菜點綴。

3.麻辣小龍蝦：

1000 克小龍蝦洗淨，在盆裡加鹽約2 克拌均勻，下入7 成熱的油鍋炸熟待用，鍋入香辣油150 克燒熱，下入姜片10 克，蒜片10 克，幹辣椒150 克，青花椒5 克，紅花椒10 克爆香，加秘制香辣醬30 克翻炒下，下入龍蝦炒幾下，烹入料酒20 克，再下入小青椒節30 克，洋蔥粒30 克炒約10 秒，調入雞精8 克，味精5 克，炒均勻加香油10克，花椒油5 克起鍋裝盤，小吃香菜點綴就好。

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