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特點介紹：

祛寒滋補，口味醇厚，吃法獨特，兼有火鍋和炖湯的特點。

毛哥老鴨湯在重慶、成都等地已發展了數十家連鎖店，每開一家就帶紅一片餐飲消費區。對于這一“老鴨湯現象”，一些專家認為，它開創了新時代的火鍋經營模式，由此引發的火鍋革命，将在餐飲界出現。老鴨湯靠什麼形成了“現象”？這與老鴨湯獨特的制法密不可分。

目前來自全國的有意加盟“毛哥老鴨湯”的店有100多家正在洽談之中，老鴨湯火鍋店已在全國形成了連鎖經營。一位專家說，毛哥老鴨湯之所以在市場走紅，關鍵在于一改過去的麻辣口味，讓人們知道火鍋還可以這樣吃，而且價格十分便宜，一家三口吃下來不過五六十元，對經營者來講也有很大的利潤空間。

在成都玉林小區開毛哥老鴨湯連鎖店的老闆稱，老鴨湯口味炖得足，鴨湯的滋補作用也很受消費者歡迎，他們不僅月月盈利，而且還使他們原先開設的連鍋湯餐飲店受到了啟發，在配料方面開始向老鴨湯學習，桌上也擺放了香蔥一碗，并免費贈送三樣小菜，一個月下來，同樣出現了火爆局面。

毛哥老鴨湯最強調用陳年酸蘿蔔，用陳年酸蘿蔔制出的湯味道鮮美醇厚，别有風味。

原料：

老鴨1隻（鴨齡1年以上）約750克,陳年酸蘿蔔（即隔年的泡蘿蔔）100克,泡姜30克,泡椒50克,幹老姜10克,大蔥10克。

調料：

鹽5克，雞精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，雞油50克，骨頭湯1000克（豬腿骨熬制而成）。

“毛哥”酸蘿蔔泡法：

新鮮蘿蔔（紅、白蘿蔔各一半）2500克，洗淨後放陰涼處晾幹表面的水，土陶壇子中放涼開水2500克、鹽1000克、老姜100克、幹辣椒節20克、幹花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿蔔密封一個半月左右，至蘿蔔表皮起皺，外韌内脆時可食。

“毛哥”酸蘿蔔泡制關鍵：

第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點“母水”最好，通常可以向家裡已經有泡菜壇子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中，就好象北方人家裡做饅頭，向鄰居借點“發面”作酵母一樣。“母水”裡含大量乳酸菌，可以産生好味道。加點泡海椒即有此效用。

四川泡菜講究“養壇子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養壇子”，壇水就容易生花(生白黴)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。“養壇子”要注意以下幾點：

1、要泡的菜一定要洗幹淨并且晾幹了再放進泡菜壇裡，不要帶生水。

2、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。

3、萬一壇水生花，要及時處理。殺‘白黴’的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔、仔姜、大蒜、白酒。容易産生白黴的蔬菜有：莴筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。4、每隔一段時間，向壇子裡放辣椒、白酒。

制作方法：

（1）先将老鴨宰殺幹淨，沖淨血水，在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿蔔改刀成3厘米長、0.5厘米寬的長條，泡姜切片，老姜切片，大蔥切段待用。

（2）鍋内放入色拉油，燒至四成熱時，下入姜、蔥大火煸香，下酸蘿蔔條、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸，下胡椒粉，改小火，放入老鴨小火熬煮至少2個小時，至湯白鴨香時放入雞精、味精、蔥段，帶火上桌。上桌時随味碟。鴨子吃完後可涮其他其他火鍋原料（如油麥菜、茼蒿、卷心菜、粉絲、凍豆腐、土豆、空心菜等等），也可邊吃邊喝湯。

味碟制法：

将剁碎的郫縣豆瓣、老幹媽香辣醬、豆豉小火慢慢炒幹，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。

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