上期我們講過，湖北人愛吃又麻又辣又甜又醬香的鹵味，在做麻辣醬香系列時，最具代表性的食材是鴨貨食材，比如鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨掌和鴨鎖骨等，所以人們常常笑着說：“沒有哪一隻鴨子能活着走出武漢。在武漢有種最簡單的幸福就是随時随地啃鴨脖。”

今天本源小編繼續深入湖北最受人們歡迎的的麻辣醬香鹵味的做法，還是以制作鴨貨食材為例。

一、制作麻辣醬香系列的鴨貨食材

15斤鴨脖，11斤鴨鎖骨，5斤鴨頭，4斤鴨爪，一共35斤鴨貨；

将上述食材分别焯水去腥，焯水時加入适量白酒去去腥味，焯好水後，再給它清洗幹淨；

二、制作高湯

高湯食材：80斤清水，5斤豬肉皮（鮮貨），10斤雞架（雞架提前泡出血水），100g白酒，15g胡椒粒（搗碎），8g當歸

上述食材燒開後，打去浮沫，大火煮20分鐘，然後轉小火熬制4小時左右，時間差不多之後，此時高湯已經呈現出奶白色，食材也已經熬爛了，過濾掉食材殘渣，即得濃郁高湯；

三、炒糖色

起鍋燒油，下入5斤白糖，全程小火炒制，因為是麻辣醬香鹵水，所以糖色可以炒得更老一些，這樣上色效果就更好啦！

四、麻辣醬香鹵湯的調制

取35斤鹵湯，鹵湯調味如下：

一斤高湯配5g老姜，35斤高湯配175g老姜；

一斤高湯配15g鹽，35斤高湯配525g鹽；

一斤高湯配30g白糖，35斤高湯配1050g白糖；

一斤高湯配10g麥芽糖，35斤高湯配350g麥芽糖；

一斤高湯配10g雞精，35斤高湯配350g雞精；

一斤高湯配10g味精，35斤高湯配350g味精；

制作麻辣醬香系列的香料配比

40g八角，40g肉桂，40g白芷，30g煙桂，25g香菜籽，25g胡椒粒，20g小茴香，20g川砂仁，20g桂枝，20g山奈，20g當歸，20g枳殼，20g白寇，18g毛砂仁，18g良姜，15g草果，15g肉桂，15g甘草，15g陳皮，15g荜撥，10g香葉，10g廣木香，10g毛桃，8g丁香

先将所有帶殼的香料都敲碎，然後清洗一遍，将香料的灰塵和雜質去掉，瀝幹水分備用；

一斤鴨貨配6g幹辣椒，35斤鴨貨配210g幹辣椒；

一斤鴨貨配3g花椒，35斤鴨貨配105g花椒；

加入上述香料、幹辣椒和花椒；

加入50g白酒激發香料香味；

加入5斤白糖炒制好的糖色；

小火熬制半小時左右，鹵湯就制作完成了，下一步我們就可以直接鹵食材了，鹵食材之前也可以試鹵2次；

五、開始鹵制鴨貨食材

一斤鴨貨配5g鹽，35斤鴨貨配175g鹽；

一斤鴨貨配30g白糖，35斤鴨貨配1050g白糖；

一斤鴨貨配10g麥芽糖，35斤鴨貨配350g麥芽糖；

采用倒計時制，先下入鴨脖，大火燒開，小火鹵制10分鐘，下入鴨鎖骨，大火燒開，小火鹵制10分鐘，下入鴨頭，這個時候再加入50個白酒去腥去異，大火燒開，小火鹵制10分鐘，最後下入鴨爪，大火燒開，小火鹵制10分鐘；

出鍋前5分鐘加入雞精或味精

一斤鴨貨配5g雞精，35斤鴨貨配175g雞精；

一斤鴨貨配5g味精，35斤鴨貨配175g味精；

關火後加入麥芽酚，然後焖制30分鐘，焖制時保證食材完全浸泡于鹵水中，能更好入味；

以上就是制作麻辣醬香鹵的全部過程了，是不是很詳細呢？小編可是很認真地整理的喲，希望對你有所幫助，好了，今天的分享就到這，想要學習更多的精彩内容，請繼續關注小編吧！

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