準确的講蘭州拉面當中添加的是蓬草灰,合理的使用增加面食口感,不會對健康有影響,蓬草灰的主要成分是碳酸鉀,用在蘭州拉面中已經兩百多年的曆史了。
蓬草灰是用蓬柴草燒制而成的,用化學理論解釋,蓬柴草主要成分是碳酸鉀,也含有少量的鉛和砷(含量極低,對人體沒有危害),碳酸鉀與水混合後顯堿性。面粉中含有大量蛋白質,在堿性環境下,蛋白質中的半胱氨酸殘基之巯基,極易被催化為二硫鍵,二硫鍵增多,可以增強蛋白質分子的結構性,拉面過程中不易被扯斷。
化學理論解釋可能概念不好理解,催化過程也不是三言兩語就能解釋清楚的。通俗地講,就是蓬草灰類似食用堿,與水混合添加到面粉以後,能使面粉更加勁道。古代沒有發明食用堿的情況下,可能偶然加入了蓬草灰,促使了其在蘭州拉面中的使用,其實就與我們在市面上買的“加堿手擀面”道理一樣。
當前有蘭州拉面館在對外宣傳時,神話了蓬草灰,其實并沒有那麼神乎其技,也不是什麼行業秘密,在蘭州幾乎是人盡皆知的事情。而作為普通人食用了添加蓬草灰的蘭州拉面,也不用大驚小怪,正常的蓬草灰就相當于食品添加劑,不會對身體造成危害,真正有危害的是那些非法添加物。
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