很多人都知道小蘇打、堿、泡打粉可以用來發面，并且三種物料都是白色粉末狀，但很多朋友經常把它們搞混淆。李記在以前的文章中也有過介紹，本期文章李記就從多方面，不同角度，向大家解釋一下小蘇打的發面原理。
小蘇打又叫碳酸氫鈉(化學式為NaHCO3)、食粉。呈白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。
李記通過實驗的方式來講解小蘇打的熱解反應和中和反應，讓大家對小蘇打有更直觀的認識。實驗中李記将5克的小蘇打分别倒入涼水、熱水和白醋裡。
1、下圖圖一是溶入到冷水裡的小蘇打，基本沒有産生反應。
2、圖二是溶入到熱水裡的小蘇打，産生了氣泡，這就是熱解反應，小蘇打在50℃時，開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。
3、圖三是溶于白醋裡的小蘇打，産生了很多的氣泡，這是小蘇打的中和反應，小蘇打是堿性物質，遇酸會發生中和反應，産生水和大量的二氧化碳氣體。
我們做包子時，用小蘇打發面正是基于這個原理。有朋友做包子，用的是隔夜的面團與小蘇打混合和面，和面後直接包制直接蒸。這個工藝正是利用了，隔夜面團中産生的酸和堿性的小蘇打發生的中和反應，來發面的，使包子蓬松的。
關于面團發酵過程中，為什麼會産生酸性物質，李記在以前的文章和視頻中有過介紹，大家可以去看看。
下圖是李記用這種方法做出來的包子，表皮光滑，白度适中。面團的組織結構細膩，口感有嚼勁，風味還是不錯的。
總結一下，本篇文章李記跟大家詳細分析了小蘇打産氣發面的原理，也給給大家展示了用小蘇打發面的包子效果。大家在使用時，如果溶解後再使用，水一定要用熱水，但水溫不能太高，否則小蘇打就會失效。小蘇打的使用比例，切記不要超過“千分之五”，否則做出來的食品就會顔色發黑，口感發澀發苦。
感謝朋友們的閱讀與參考，希望文章的内容對您有所幫助，更多問題歡迎留言讨論。
（完）
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2023-07-19
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