千頁豆腐是一種素食産品，廣泛流行于我國沿海城市及北方地區。它采用台灣豆腐制作工藝，以大豆粉、澱粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質的美食，不僅保持了豆腐原本的細嫩，而且有更好的咀嚼性和彈性，還具有超強的湯汁吸收能力，具有廣闊的市場前景。

圖源：千圖網會員

一、配 方

大豆分離蛋白150g、大豆油60g、千葉素11 g、雞蛋清30g、澱粉50g、 味精5g、白糖5g、小麥蛋白10g、美白素0.7g、 冰水750g

二、工藝流程

（1）先将大豆分離蛋白、澱粉及冰水打約3分鐘，将分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然後慢速加入千葉素再轉快速打漿2分鐘至均勻。

（2）邊慢速打漿邊加入大豆油轉快速打3分鐘，然後加入澱粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘充分攪拌均勻。

（3）加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分鐘，使漿液細膩無小顆粒及無小汽泡時即可。在整個打漿過程中注意溫度控制在12℃以下。

（4）将打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜，表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型10小時左右,至有彈性及爽脆即可。

（5）蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分鐘，使産品中心溫度大于75℃以上。

（6）冷卻至常溫後切塊，約12.4CM*4CM*4CM，經速凍鍊冷凍後包裝，然後移入凍庫貯存，冷藏溫度在-18℃左右。

圖源：千圖網會員

一、材料與方法

（一）原輔料原料

大豆分離蛋白。輔料：變性澱粉（添加量 4.0%）、色拉油、水、食鹽、白砂糖、雞精、TG 酶（添加量 0.3%）、呈味核苷酸二鈉。

（二）儀器設備

GZB125 型高速斬拌機、QXZ2/2 型蒸箱等。

（三）基礎配方

大豆分離蛋白 5 kg，食鹽 0.3 kg，白砂糖 0.3 kg，磷酸鹽 0.03 kg，呈味核苷酸二鈉 0.025 kg，雞精0.2 kg。

（四）工藝流程

原料→加冰水斬拌→加油乳化 （斬拌） →加其 他調味料混合→靜置 （反應） →蒸煮→冷卻。

（五）操作要點

1、準備工作。準備冰水，确保作業時所用冰水溫度小于 2 ℃。

2、乳化 （斬拌） 。将大豆分離蛋白加入冰水（添加量 60%），斬拌 120~130 s，加 入色拉油，高速斬拌 60~70 s，再加入其他調味料， 然後加入用冰水 1 kg 化開的 TG 酶和變性澱粉，之 後中速斬拌 60~70 s。斬拌結束後，出料至模具中。 斬拌過程中，冰水溫度控制在 2 ℃以下，餡料溫控制 在 12 ℃以下。

3、靜置。裝入模具的千頁豆腐放入恒溫庫放置過夜。恒溫庫需控制溫度 0~7 ℃。

4、蒸煮。将制好的千葉豆腐推入蒸箱，在 85 ℃下蒸煮 50 min。産品中心溫度達 82 ℃保持 45 min 以上即可。

5、冷卻。将産品放置于冷卻間，冷卻至室溫。

一、工藝流程

原料 驗收→制漿→鋪盤→腌制→蒸煮→切片→速凍→内包 裝→過金探→裝箱→入庫冷藏。

二、基礎配方

大豆分離蛋白 11.91%、冰水 59.54%、木薯醋酸酯澱粉 5.95%、 食鹽 0.28%、白砂糖 0.31%、味精 0.18%、食用植物油 8.34% 和 TG酶 0.3%。

來源：食品研發與生産，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章内容采取行動，因此導緻的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不願我平台發布，請聯系處理。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!