料油配方和制作關鍵

原料：

草魚1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節300克郫縣豆瓣200克蔥節50克姜片5克精鹽、

料酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各适量雞蛋清2個骨頭湯2500克秘制老油、菜油各适量

該菜和傳統的水煮魚有本質的區别，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。

原料：

朝天椒500克，郫縣豆瓣500克，菜油5000克姜蒜顆各250克，八角100克，三柰25克，桂皮25克，丁香5克，香草10克，小茴、草果、香葉各适量

制法：

①将三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用。

②淨鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分将幹時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在

炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤發亮、鍋中的油起魚籽泡時，

制法：

（１）草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去内髒洗淨，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

（２）淨鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。

（３）淨鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入

挂勻蛋清澱粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，随即将其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。

（４）淨鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋

于魚片上，即成.

制作關鍵：

1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達不到應有的效果。所以，在宰殺前

應按照下面的方法去除泥腥味：

①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然後将活魚喂養在淡鹽水中，1小時後，大部分泥腥味便可消失。

②宰殺魚時，盡量将血液放淨洗淨。

③魚宰殺洗淨後，将其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘後即可去除泥腥味

2．活魚宰殺之後，不可立即烹制，應将其放置20分鐘後再進行烹調。這樣才能最大限度将魚的鮮味和嫩

度體現出來。

3．應盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。

4．青花椒和辣椒節是制作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗的江津産青花椒和二金條辣椒節，并且花

椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味。

5．魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住

為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。

6．待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝

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