永遠都在火爆的老火鍋。

重慶老火鍋

火鍋油材料

菜籽油十斤，牛油十斤，

油炸料:豆瓣醬2500g，芹菜250g，大蔥250g，洋蔥150g。老姜500g，大蒜375g，幹辣椒1250g，白酒200g

香料:大茴香35g山奈20g，桂皮22g，小茴香。30g，草果60g，砂仁25g。香葉18g，靈草20g，香草60g。自然35g，丁香35g，草扣20g。至子30g，千裡香20g。紫草30g。香果20g。甘草25g。白扣80g。

所有香料水泡一個小時。

幹花椒水泡半個小時。幹辣椒水煮十分鐘打成磁粑辣椒。

制作:菜點兒油燒熱，燒冒煙，加入牛油。油溫到150度，下入所有蔬菜料，小火慢慢炸至幹香撈出。溫度到100度下入所有香料，然後小火慢熬15分鐘。慢慢下入磁粑辣椒豆瓣兒醬。熬至十分鐘，下入泡好的花椒。小火慢慢熬制半個小時左右。關火，倒入白酒。慢慢沉澱，等油冷卻。加入1/3的水，燒開，煮沸。然後把油舀起來放到油桶裡。這不是為了洗油。火鍋油就做好了。

火鍋底料的炒制。

菜籽油4斤，牛油2斤半。火鍋油8斤。

炸料:幹辣椒四斤。豆瓣兒醬3500g，豆豉200g，芽菜150g，泡椒800g泡姜300g大蔥600g洋蔥300g。老姜600g。蒜米500g，白酒400g，米酒200g，冰糖90g，紅花椒400g。

香料:八角50g，小茴香50g，三奈25g，桂皮26g，草果80g，砂仁26g，丁香32g。黃之子28g，豆蔻72g，靈草28g。孜然40g，當歸70g，香果25g。良姜20g，千裡香25g，草扣20g。白扣30g，香葉25g。

制作:香料全部打碎。幹辣椒水煮十分鐘打成四把辣椒。炸香料除蔥姜蒜洋蔥其他的料全部打在一起。

起鍋燒菜籽油冒煙，下入其他油。溫度到150，下入蔥姜蒜，洋蔥。炸幹香撈出。下入其他炸香料。慢慢熬制，直到水分蒸發，顔色發紅。下入米酒，冰糖慢慢熬制到水分蒸發。下入香料粉，關火下入白酒悶一晚上。

幹辣椒一般選用二荊條和燈籠椒和川椒王。1:1:1。如果吃辣吃的厲害，增加川椒王的比例。

高湯熬制

大骨一根，從中間敲開，牛大骨兩根。雞架兩個，骨頭，雞架，冷水下鍋燒開。撈出洗淨。在放入湯桶，加水50斤。老姜100g，料酒200g。大火燒開，小火熬兩個小時左右。

兌鍋:一鍋高湯2500g，放老油1500g，底料500~700g。生牛油200g，老姜切五片兒，大蒜适量。雞精20g，味精20g。鹽适量。白酒20，牢糟20，冰糖三顆。消泡劑0.5，紅花椒一把，幹辣椒一把。大蔥切段兒兩三根兒。

老油可以回收。

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