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做菜是一種創作，烹饪是一門藝術。

随着餐飲業的發達，靠着口袋裡銀子的支撐，現在越來越多的年輕人在飯店解決溫飽問題，但并不代表他們不想自己做菜，隻是苦于無處可學，而烹饪入門又有着些許的門檻。

即便你年輕時再怎麼潇灑不羁，結婚生子後終會發現，柴米油鹽醬醋茶的煙火日子也是别有風味的。

最近幾年比較火的綜藝節目《向往的生活》裡的黃磊，《野生廚房》裡的姜妍和林依輪，以及早年間活躍于微博曬美食的佟大為。都是美食愛好者，都是廚藝高手。

有人怕第一次做菜時出洋相，不敢邁出第一步。有人總感覺自己做菜缺少點什麼，達不到理想效果。

很少會有人和我一樣，在将近30歲的時候去烹饪學校學習。

不過沒關系，我會把我學到的知識，後廚的那些秘密，以及做廚師後的感悟和技巧分享給大家。

初級廚師靠調料，中級廚師靠調火，頂級廚師靠調水。

本篇文章給大家介紹下常見的幾種調料的使用方法，對症下藥，對菜下料才會事半功倍。

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胡椒粉在飯店後廚是應用最廣泛的去腥料，其實并不是因為它效果最好，而是因為性價比最高。

市面上的胡椒分為白胡椒和黑胡椒，其實是同一個品種。

白胡椒和黑胡椒其實是胡椒采摘的時機不同，黑胡椒多用于西餐類烹饪，西餐很多食材都會采用煎的烹饪手法，使用黑胡椒居多。

本篇文章着重介紹白胡椒，白胡椒粉在肉類和水産類食材的腌制過程中作用最明顯。

牛羊豬，雞鴨鵝，魚蝦腌制時加入胡椒粉能夠非常有效的去除腥味和異味。

葷菜炒制時，白胡椒粉能起到去腥增香的作用，但是要控制好用量，因為胡椒粉本身是有味道的，過量的話會影響菜品的整體味道。

湯類菜品中胡椒粉能起到的作用更明顯，以羊肉湯為例，加入胡椒粉會有效抑制羊的膻味，呈現醇香鮮美的味道。

更不用提全國聞名的河南胡辣湯了。

總結一句話，胡椒粉，去腥小能手。

蚝油提鮮不會壓制食材本味，但是也有使用範圍。

綠葉菜使用蚝油效果明顯，典型代表是蚝油生菜，甚至可以擴展到炒純素菜的時候都可以放蚝油提鮮。

水産類食材，魚蝦腌制和烹饪時，蚝油的效果尤為突出，因為蚝油原料本身出自水中，它們的鮮味是同根同源，相輔相成。

畜類食材烹饪時，蚝油效果不好，有時候甚至可以不用。

炒面，炒飯時，蚝油效果也不好，可以不用。

蚝油本身有鹹味兒，使用的時候注意鹽的用量。

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生抽是分級的，特級，一級，二級和三級。購買時在标簽上都會注明。

小時候那種醬香味濃郁的醬油，對應的是現在的二級生抽。

生抽的級别是根據氨基酸态氮每100ml含量來界定的。

等級越高，鮮味越濃，代價是壓制食材本味越嚴重，相比之下，醬香味越淡。

生抽的鮮味并不完全出自釀造，而歸功于科技的發達。

我一直使用二級生抽，在超市生抽貨架最下層，價格最便宜的地方，準能找到。

少量白糖提鮮效果明顯，控制好用量，不要有甜口就不會影響整體口味。

如果食材本身帶酸味，例如西紅柿雞蛋這道菜，白糖和鹽的比例可以達到1：1。

普通菜品鹽與白糖的比例不超過1：0.5即可。

市面上的料酒現在都是調制酒，有的料酒甚至加入味精增鮮。

不用料酒，用花雕酒和米酒，效果更好。

畜類和禽類食材用花雕酒，禽類食材花雕酒用量減半。

水産類食材用低度米酒。

6紅油

紅油分涼菜紅油和熱菜紅油。

涼菜紅油使用辣椒面，用低油溫潑即可，加入白糖降噪，白酒增香。

熱菜紅油常用的三種調料：豆瓣醬，辣妹子，番茄醬。

豆瓣醬炒紅油要用小火，本身帶發酵香味，烹饪川菜時使用最佳。

辣妹子出紅油速度最快，本身帶一點辣味，适合葷菜使用。

番茄醬本身帶酸甜味道，也有一點發酵味，酸甜口的菜使用。

7味精

作為一個廚師，我說我不用味精雞精大家肯定不信，我經營的是私廚，秉承尊重食材本味的理念。

味精用量控制不好的話，會把食材的本味壓制的死死的。

味精我也會偶爾使用，不過出場率非常低。

味精控制好用量是沒有問題的，不過小朋友，尤其是幼兒，最好不要食用味精。

我僅僅在調制涼菜時，偶爾會用到味精。

雞精的話，呵呵……

8十三香

就如同十三香廣告上所說，所有鹹味基礎菜均可添加。

香料粉控制好用量是可以給菜品整體增香的，素菜用量一定要少。

肉菜使用時，讓十三香直接見油，油脂才能把香味激發出來，否則效果不好。

廚藝增長不是一朝一夕的事，好事多磨，日常烹饪時細心總結，善于發現用料和用量的不同時菜品味道的變化，才能助你增長廚藝。

後期還會繼續分享關于烹饪方面的心得，下期再見哈。

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