“口口香豆腐串”做法烤制工藝

曆有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調制，烤出的豆腐風獨特，香

氣宜人，其工藝如下：

一、“豆腐香料”的配置：

紅薯澱粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、幹牛肉粉 30 克、雞

精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用）、孜然

15 克、幹香蔥 30 克（可不用）、幹生姜粉 20 克、味精 270 克、特

鮮 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克 、鹽 1650 克、枸皮粉（天然色 ）

200 克、增香劑 3 克（增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十

三香或麻辣臭幹料 320 克代替）

以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。

二、 調制方法：

1、先所有的原料磨細粉。

2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。

3、将拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。

三、 穿制豆腐：

1、首先向豆腐廠訂做 12 厘米長，4.6 厘米寬，0.8 厘米高的白豆腐，

也可定做 12 厘米長，7 厘米寬，0.8 厘米的 豆腐，一般以這兩種型

号為主。

2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。

3、每塊豆順着長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用 鹽 80 克水中，以便淹進鹽味。

四、 烤制：

将粟炭放入燒烤爐内，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，

接着每塊放 0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其調濕刷

勻，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就

是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就 加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和别人品嘗， 根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為

依據。

待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆

去地烤 3—4 遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有

香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售 食用，一般現烤現吃，冷後吃口味差一些。

五、 其它香料豆腐餓烤制：

1、辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。

2、魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入适量的生姜末， 魚香菜等。

3、蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，

每串家入 0.1 克即可。

5、其他香型豆腐：根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型

等食用香精，種類達幾十種。

六、 銷價參考：

如果是長 12 厘米的白豆腐，每串綜合成本 9 分-1.2 角，售 價 0.5

元。長 12 厘米的 鹵豆腐每串綜合成本 0.13 元-0.15 元，售價 1 元。

七、 注意事項：

1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、 烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。

說 明

配方中的配料可到當地菜場特别是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這 些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調

料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不一定要求嚴格。有的用

量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定，多實 驗幾次即可。以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的：

新疆羊肉串（買不到，可不用） 特鮮 1 号（用特鮮粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，

靈活選擇就能成功

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