火鍋底料香料配方?香辣火鍋底料配方及其炒制方法小鍋炒制法配方配料:，我來為大家講解一下關于火鍋底料香料配方?跟着小編一起來看一看吧!

火鍋底料香料配方

香辣火鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 筚撥5克 香茅草5-8克八角5克 香葉5克千裡香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顔色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鲫魚4斤(鲫魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料内部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意. 對鍋一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克大蒜10克 姜片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底内效果特佳.

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