皮蛋簡介：
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
皮蛋是用石灰等堿性物質燒制的一種蛋，有用雞蛋做的，也有用鴨蛋做的，都叫皮蛋，皮蛋是統一的泛稱，民間也叫松花蛋或變蛋。松花蛋是用鴨蛋制作的，變蛋是采用雞蛋都成。
松花蛋剝開外表偏黑色、表面帶有松花狀結晶，内蛋黃呈現半固體狀态較好。而變蛋剝開後顔色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃呈淡黃色，有腥味。
松花蛋味辛、澀、甘、鹹，性寒，有潤喉，去熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢等功效。加醋拌食，能清熱消炎，養心養神，滋補健身，可用于治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。
建議用比較自然的方法來醃制皮蛋如泥浴缸泡法、草木灰草糠泥漿包裹法、無泥無鉛浸泡法和塗膜法等制作方法，民間還比較流行一種家庭鹽浴法，據說效果也不錯。
為什麼皮蛋是用鴨蛋做的？
傳統方法制作的皮蛋以鴨蛋為多有以下幾個原因：
第一，雞蛋做的皮蛋品質不好；鴨蛋殼厚；與鴨蛋相比雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛孔較細，所以用雞蛋做的品質不如鴨蛋好；
第二，雞蛋做的皮蛋質量穩定性不高；加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度（PH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會化水。
第三，雞蛋做皮蛋技術要求高；由于雞蛋蛋白的性質，用雞蛋做皮蛋成功率不高，就要求極高的技術水平，所以一般人不敢嘗試。
第四，雞蛋做的鹹蛋口感、色彩、出油出砂都不如鴨蛋所制，同樣做成皮蛋也不如鴨蛋有型有樣；雞蛋做的鹹蛋蛋白是啫哩狀，不好定型，蛋黃是淡黃色沒油。鴨蛋做的鹹蛋蛋白是白色年糕狀，蛋黃是金黃色，有很多油和起砂。同樣，雞蛋做的皮蛋蛋白易碎，蛋黃不結實。鴨蛋做的松花蛋蛋白有松花結晶，有韌性，蛋黃緊實。
第五，鴨蛋做的皮蛋在口感、營養價值和食療效果上要高于雞蛋；雞蛋是屬于發的食物，而鴨蛋不是，說通俗點就是能吃鴨蛋的人比能吃雞蛋的人多，比如說，有高血壓的人就不能吃雞蛋，但是能吃鴨蛋。
因此民間多選用鴨蛋來制作皮蛋。
皮蛋除了可以直接吃之外，還可涼拌或做成其他菜的拌料，或者煮成有名的皮蛋瘦肉粥。
皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但由于堿性過大，不宜多吃，建議在食用皮蛋時加點醋，醋能中和皮蛋中的一部分堿性，又能殺菌，吃起來更有風味。
至于做為雞蛋制成的變蛋，也可以去嘗一下另類風格，體味别一種滋味。
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