味噌湯的制作技巧

　　味噌湯材料配方比例（6人份）：嫩豆腐半盒、味噌100g、柴魚片15g、昆布15g、蔥花3g（約1湯匙）

　　味噌

　　味噌分紅味噌和白味噌兩種。白味噌發酵期短、鹽分較低，因此口味清淡偏甜；紅味噌熟成期較長，呈紅褐色，鹽分高，因此偏鹹但豆香濃郁。

　　味噌可選擇其一單獨使用，或把紅、白味噌按不同比例混合後使用，這樣香味更有層次感。

　　紅味噌和白味噌按2：1的比例混合後，口味較重，适合夏天食用；紅味噌和白味噌按1：2的比例混合，口味溫和甜味濃郁，适合冬天食用。高湯和味噌可按6：1的比例，即100g的味噌用600cc高湯來熬煮。

　　豆腐

　　嫩豆腐做出的味噌湯口感細緻風味輕盈，适合春夏食用。百頁豆腐、凍豆腐或闆豆腐有咀嚼感風味厚重，适合秋冬食用。

　　蔥花

　　蔥綠有青蔥味，蔥白汁多味甘甜，兩者按1：1的比例混合辛香味最均衡。蔥花選用寬度0.1-0.3cm，味噌湯才會順口好吃。

　　如果想提高味噌湯的甜度，在最後調味時可加入味醂，因為味醂稍帶酒香，還可增添淡雅味道。或用糖代替味醂，不過隻能增加甜味，層次感上不如味醂。

　　自制味噌湯步驟：熬、拌、沖

　　熬是指熬煮高湯，利用昆布和柴魚片讓味噌湯湯底清爽，熬煮時一定要小火，如果用大火滾煮，海鮮雜質易進入湯底、影響口感；拌是指味噌加水後拌勻，讓味噌化開，這樣才能均勻融入高湯，避免沉澱于鍋底結塊；沖是指煮好的味噌湯用湯勺盛起後再緩慢沖入碗，忌用力沖，否則會弄碎碗裡的豆腐。

味噌湯的做法

1、昆布泡水1-2小時至變軟。

　　提示：昆布煮制時間由厚薄程度決定，厚昆布先浸泡1-2小時再煮5-8分鐘，如果事先浸泡4小時以上就不必煮，可直接使用。如果不浸泡需煮20分鐘。薄昆布不必浸泡，直接煮15-20分鐘。越厚的昆布味越濃，時間允許的話，建議直接熬煮更有昆布的原汁原味。

2、鍋裡加入600cc水，再放進昆布小火煮5-8分鐘，讓昆布的鮮味充分融入湯裡。

　　提示：判斷昆布是否已煮好的方法：用牙簽戳或手指輕掐，可輕易穿透或嘗起來帶鮮味的就代表昆布高湯已煮好。

3、煮至小滾後加入柴魚片，關火再過濾掉昆布和柴魚片，隻取高湯。

4、取100g味噌放進小碗，再沖入适量冷開水，打散。

　　提示：水的份量以能讓味噌化開即可，太多會沖淡香氣。不建議把味噌通過漏杓呈細條狀後擠入高湯中的做法，因為這樣不易察覺鍋裡的味噌是否黏成塊，建議味噌先調散再使用。

5、把味噌倒入已煮好的高湯中，輕輕拌勻。提示：注意不要再開火，隻利用鍋裡昆布高湯的餘溫讓味噌化入湯裡。不再滾煮可避免味噌酵素被破壞，導緻營養流失，而且味噌烹煮過久易變苦。

6、最後把嫩豆腐切成2.5cm的小正方體放于碗中，再用湯杓把味噌湯緩慢倒入，并撒少許蔥花即可。

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