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鹵水香料配方比例大全

美食更新时间:2025-01-07 19:07:26

鹵水香料配方比例大全（大廚獨家珍藏萬能鹵水配方首次公開）1

大廚獨家珍藏萬能鹵水配方首次公開，香料配比精确到克，建議收藏

湯料 :雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料: 桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。

調料: A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克），味精80克，雞粉100克。

鹵水香料配方比例大全（大廚獨家珍藏萬能鹵水配方首次公開）2

蔬菜料: 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法 :1.熬湯：取雞架子、豬大骨分别斬成大塊，大火焯水後清洗幹淨，放入不鏽鋼桶内，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。2.調味：取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶内，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

鹵水香料配方比例大全（大廚獨家珍藏萬能鹵水配方首次公開）3

制作關鍵

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。3.鹵牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯内，小火醬4個小時，關火焖制8小時，撈出即可。

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