桂林米粉制作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味的一絕。

桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特的風味。

其做工考究，先将上好大米磨成漿，裝袋濾幹，揣成粉團煮熟壓榨成圓根或片狀即成，圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。

桂林米粉鮮美可口，不僅在米粉本身，而在于精制鹵水上。但是成功的鹵水，一定是香氣撲鼻，入口味美，它會讓米粉吃起來香鮮爽口，回味無窮，吃後讓人神清氣順，腸胃舒暢，久久難忘。桂林無論清晨，還是深夜，當你漫步桂林大街小巷，一陣陣米粉清香會撲鼻而來。無論是桂林人，還是在桂林工作、生活、出差的外地人，都會被絲絲縷縷的米粉纏繞，産生“米粉情節”，好似桂林山水一樣秀美、動人，令你垂涎。

1、鹵水配方：

原料：

豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克），老姜500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，

做法：

（1）豬棒骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

（2）鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

（3）鍋内留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可

桂林米粉的做法：

制作方法：

（1）先将切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋裡燙透，撈出控幹水分。

（2）米粉燙好以後，加骨頭湯（如不加即是桂林幹撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據自己的口味來添加即可。

工藝關鍵：

1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。

濃香型(二十八種組成)

一、各香料及之間的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。

碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千裡香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、羅漢果 5 個、白芷 35 克。

香草、陳皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、

草果 40 克、豆豉 500 克、

牛骨頭、豬筒骨各 5 斤、姜蔥适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千裡果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。

将炒好的香料放入裝有 80 斤的清水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入 20 斤左右的牛腱子肉鹵制，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續鹵制，一般經過 24 小時香料味出來後，再下入豆豉再煲 2 小時即可制成。

撈出香料浮油，加入 10 斤精鹽、冰糖 1．5 斤、老抽适量(根據顔色濃深可自己調制)、味精 750 克即可。

三、湯水制作方法：

以 100 斤清水為例用 10 斤豬筒骨，2 兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲 12 小時即可。

四、鍋燒脆皮肉制法：

用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約 8 厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。

然後用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。

注意事項：

1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那裡的香味不足，因為陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足。

2 鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10 小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟後即可撈出(一般 l～2 小時即熟)，然後再放入甘松再用小火煲制，總經過煲 24 小時後再放入豆豉再煲 2 小時即可制成。

3 在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了

4．在炸制酥豆時一定要随時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。

5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的幹粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角

6．用竹漏，開水燙好粉入碗内加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據鹵水的鹹淡可用點精鹽調制米粉湯水)。

7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蚝油、麻油等，根據每碗粉的價格而定，也可不用。

8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買 3～5 元錢的可采用此方

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