大家都聽說過亞硝酸鹽鹽，也大體知道亞硝酸鹽緻癌，那為什麼還要添加呢，添加多少是安全的呢？換成别的不緻癌的不行嗎？今天不藥不藥博士和大家一起了解一下亞硝酸鹽。

看火腿腸的配料表，都會發現，基本上都添加了亞硝酸鈉。

胭脂肉類中添加亞硝酸鈉有兩個作用:

最主要的作用是做防腐劑使用。肉類在儲存過程中，很容易受到細菌污染，尤其是肉毒梭菌，而亞硝酸鹽對肉毒杆菌有獨特的強烈一直作用。所以，亞硝酸鹽是比較适合用于肉類防腐的。

為了抑制可能出現的腐敗變質，生産者通常會在加工肉制品中适當添加亞硝酸鹽。

第二個作用，亞硝酸鹽可作為肉制品的護色劑，被亞硝酸鹽處理過的肉類，色澤鮮豔，比較誘人。因為亞硝酸鹽可與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤。

這兩個作用，足以讓亞硝酸鹽在防腐劑類産品中站穩腳跟。

大家都非常的奇怪，亞硝酸鹽緻癌，連小朋友都知道了，為什麼國家還允許食譜中添加呢？

其實，緻癌的不是亞硝酸鹽，而是在體内代謝産生的亞硝胺，亞硝胺才是強緻癌物。

對于亞硝酸鹽而言，過量攝入也是有毒性的，一次性攝入300毫克就可能會引起中毒了，大于3克，緻死。因為亞硝酸鹽進入人體後，會把血液中的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去運輸氧的能力，造成組織缺氧，引起中毒。

正常情況下，我們的飲食中就自然存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，特别是放置時間較長的綠葉蔬菜，所以作為食品添加劑，隻要在國家規定的範圍内使用，是不會對身體産生明顯傷害的。

根據國家标準《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》，這個标準是強制性的，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。

那麼，我們平常吃的腌制醬菜等，裡面的亞硝酸鹽并不是人為添加的，可能是自然生成的，這個量如何要求呢？

依據《食品中污染物限量國家标準》，腌制醬菜的限量為20毫克/千克，其他一般情況下，不能超過3-5毫克/千克。

沒别的，就是少吃或不吃就好。要說火腿腸，還有統一的添加劑量可查，但是腌制食物，特别是泡菜等等，就沒有辦法給你一個明确的數據了，因為各家殘留量都不一樣，特别是一些小作坊的，可能超标了，賣家和買家都不知道。

平時多吃新鮮的蔬果，盡量不吃腌制時間在24之内的食物。

肉毒梭菌及其芽孢，相比其他污染的菌類，很頑強，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小時都不見得徹底殺滅。比較可怕的是，肉毒梭菌産生的肉毒素，毒性較強，對于人的病死率很高，要引起足夠的重視。

生命科學博士，執業藥師，高級營養師，守護生命健康，拒絕僞養生，手把手調養一個健康的你！

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