霸王豬腳

原料：

豬腳3000克。

調料：

秘制鹵水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。

秘制鹵水配方制法（批量）：

1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。

2、幹辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。

3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、龍牌醬油、蚝油各50克、冰糖35克，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。

制作方法：

1、豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去餘毛，刮洗幹淨，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然後反複搗洗四遍，待水清澈時撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最後入清水浸泡30分鐘，瀝幹留用。

2、鍋入底油晃勻，然後倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推着糖在鍋内朝同一個方向攪至融化，此時鍋内的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘制鹵水（高度以剛剛沒過原料為準），上汽後壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關火焖3分鐘，撈出盛盤，點綴熟芝麻即可。

制作關鍵：

要将糖液炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速且深透。

鮮蓮菌菇煮鹹鴨

主料：鹹鴨（鹽水鴨）300克。

輔料：鮮蓮子100克、鮮香菇75克、金針菇75克、鮮蘑菇75克、香芹段20克。

調味料：清湯底 二湯 5000克、雞粉 8克、醇香一品湯 8克、真味高湯 8克、濃縮火腿汁 10克、鹽 10克、糖 10克、鮮麻辣鮮露5克。

烹饪步驟：

1、鹹鴨斬件碼盤。

2、菌菇改刀，飛水備用。

3、用清湯底把原料煮入味。

4、起鍋前加家樂鮮麻辣鮮露，撒上少許香芹段提香即可。

白雪雞腰

原料：泡好的銀耳150克，雞腰350克，蔥姜片各3克。

調料：鹽3克，高湯300克，姜蔥末各3克，家樂鮮露2克，勁霸雞汁1克，生抽3克，味精2克，白糖1克，胡椒粉2克，香油2克。

制作：

1、将泡好的銀耳入沸水快速焯水，撈出沖涼。

2、鍋下底油，六成熱時下蔥姜片爆香，下銀耳、少許鹽、味精、白糖炒成鹹鮮味，倒入盤邊。

3、将鮮雞腰清洗幹淨，入沸水快速焯水（水裡加适量的蔥姜、料酒）撈出。

4、鍋下高湯燒開，下姜蔥末、鮮露、雞汁、生抽、鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，下雞腰小火煨制2-3分鐘，待高湯略收之後，勾芡，滴少許香油，起鍋倒入盛有銀耳的盤中間即可。

味型：銀耳雪白，雞腰子略帶醬紅色，口味鹹鮮。

制作關鍵：雞腰子煮制時間不要過長，否則會爆開。

點評：雞腰有壯腰、補腎的作用，銀耳有養顔去毒的功效，這道菜區别于一般的補品湯菜的烹調方法，有新意。建議最後将銀耳和雞腰一起煨制片刻，更加入味。

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