對于内髒，很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們含太多脂肪和膽固醇，還怕它污染大；說愛，是因為喜歡它們的口感味道。

我們暫時抛開口感，隻說營養，來談談關于動物内髒的「恐怖」傳言。内髒真的含有那麼多脂肪和膽固醇嗎？真的是重金屬和有毒物質的富集地嗎？

傳言一内髒膽固醇高不利于心腦血管健康

大部分人害怕内髒的理由是，肝髒屬于高脂肪高膽固醇食物。的确，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝髒的脂肪含量比較高，通常可達 10%～30%，和肥牛之類食物相當。

但是，正常肝髒的脂肪含量低于 5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物。健康的腎髒也是高蛋白低脂肪食物，而心髒的脂肪含量和普通肉類相當。

由于肝髒是生物體中膽固醇合成的場所，它膽固醇含量通常是瘦肉的 3～4 倍。100 克生豬肝和一個雞蛋相比，膽固醇還略多一點兒。相比而言，腎髒的膽固醇含量就略低一些，而心髒的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全無需擔心的。

2015 年美國營養學會剛剛取消了膽固醇的膳食限量，我國最新發布的 2013 版營養素參考攝入量當中，也未對膽固醇進行限制。這是因為人們反複審查了膽固醇與心髒病之間關系的研究，并未發現可靠的證據能證明，隻要膽固醇吃得多一點，就必然會升高血膽固醇，引發心腦血管疾病。

傳言二内髒含有過多的維生素 A攝入過度使人中毒！

還有人擔心，肝髒中含有過多的維生素 A，這種維生素攝入過量的時候也可能讓人發生中毒。還有人聽說，孕婦絕對不能吃肝髒，因為孕婦攝取過多維生素 A 會導緻胎兒畸形。不過，這種情況隻發生在吃得數量過多的情況下，而且不包括心髒、腎髒等其他内髒。

我國居民膳食中通常維生素 A 不足，多數人達不到推薦量（女性每天 700 微克，男性 800 微克）。按我國最新發布的 2013 版膳食營養素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素 A 的「可耐受最高量」是 3 000 微克。也就是說，3 000 微克以下的維生素 A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什麼麻煩。

按現有的醫學證據，成年人服用超過推薦量 100 倍的維生素 A 會發生急性中毒，長期每天服用超過推薦數值 25 倍的維生素 A，會發生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的維生素 A 的量分别大緻為 5 000 和 2 500 微克，隻有成年女性每天推薦量的 7 倍和 3.5 倍，遠遠達不到急性中毒的量。

把這個數值平均到 7 天當中，那麼隻有 1 倍和 0.5 倍。也就是說，偶爾吃一次動物肝髒，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比 50 克更大，維生素 A 攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素 A 膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝髒就吃出維生素 A 中毒的說法，純屬自己吓自己。

傳言三内髒污染大

但是，坊間還流傳着「吃肝髒會中毒」「内髒污染特别大」的說法，這讓很多人對它們望而卻步。

的确，肝髒就像一個巨大的「化工廠」，它是動物體内最重要的營養合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝髒去處理；腎髒則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。

食物中的營養成分會通過消化吸收變成小分子進入血液，然後再由血液運送到肝髒，進一步合成各種身體所需的物質；而各種毒物也會進入肝髒解毒，通過幾種解毒途徑，最終将代謝廢物、外源毒物轉化為無害物質或小分子易溶性物質排出體外。

如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解的環境污染物，這些成分有可能在肝髒中長期積累。因此，「吃肝髒會中毒」的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝髒的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎上。腎髒也一樣。食用經過動物檢驗檢疫的合格産品，隻要注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會發生中毒。

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