燒賣在帶餡類裡的江湖地位一直是很尴尬的。
和鮮肉大包子相比，燒賣要顯得單薄許多；和精緻的小籠包放在一起，燒賣看起來又臃腫了一大圈。
吃燒賣，一個吃不飽，一籠又吃不下。都是面皮包着餡蒸出來的點心，既然大蒸包、小籠包、餃子都有了，我們為什麼還會有燒賣呢？
這還是要從燒賣的起源說起。
燒賣，又稱燒麥、捎賣、稍麥、稍美。最早燒賣是在茶館出售的，客人在茶館喝茶，喝多了總是會餓。但茶館又是清雅之地，不能像飯店那樣煙熏火燎的整什麼大菜，隻能準備一點清蒸面餅。
"面餅卷菜"不做成餃子或者是包子形狀的，而是做成燒麥這種獨特的不封口造型，也是茶館小二聰明所在。
來喝茶的每個客人帶的小菜都有所不同，有的是牛羊肉配大蔥的，有的是青菜蘿蔔的。為了能讓客人認得哪個是自己的菜，這包燒賣的時候就不封口，把燒賣收成花瓶狀。
既能看的清是什麼餡的，又能兜住餡裡的湯汁不外流。不然每天帶肉來的客人，總是被錯拿成青菜餡，拿過來的是肉，吃到嘴裡的是青菜，那客人不得把店給砸了。
在内餡上，南北方也是有差異的，燒賣是從北方傳到南方的，所以北方的燒賣餡都比較傳統，多為牛羊肉餡，以羊肉大蔥餡的最有名。
中國北方吃燒賣最厲害的城市就是呼和浩特，不過在呼市“燒賣”是叫做“稍麥”，而且在那裡稍麥的數量是按照餅皮的重量來計算的，一兩面皮，能包出來八個大稍麥。
所以，在呼和浩特吃稍麥，你就得點“一兩稍麥”，按着“半斤餃子”的點法，點了“半斤稍麥”，那可是要吃不了兜着走了……
燒賣傳到南方之後，當地人按照自身條件和口味，把餡料也給改良一下。比如說豬油糯米餡，豬肉鮮蝦餡，三鮮餡等等。
推味君至今都記得，第一次在南方吃燒賣，咬一口才看清是米飯餡的那種恐慌！但吃到最後，倒也覺得挺香的，豬肉、豬油、糯米、香菇，口感紮實，超級頂飽。
到了廣東，燒賣更是吃早茶的必點之選。像幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣、排骨燒賣……西北的稍麥到了南方變成了茶點也是變精緻了許多。
然而不管是羊肉餡的還是糯米餡的，燒賣變得再五花八門，它這種不封口的造型可是從來沒變過。
燒賣頂端束折如花的小褶子，才是它最準确的身份識别碼！
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