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玉米糖漿生産工藝

生活更新时间:2024-10-06 06:22:17

焙烤工藝學.澱粉糖漿

首發|杜德春

玉米糖漿生産工藝（澱粉糖漿工藝技術）1

玉米糖漿生産工藝（澱粉糖漿工藝技術）2

玉米糖漿生産工藝（澱粉糖漿工藝技術）3

澱粉糖漿是由植物澱粉經酸或酶在不完全水解下而得到的一類産品，它的種類有很多，如焙烤産品中常用的麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等均屬此類産品。

衆所周知，澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉，但它們均由許多的葡萄糖經不同的鍵結合而成，通過不同的酸或酶将這些鍵部分打開(水解)，就能産生許多單糖(葡萄糖)，雙糖(麥芽糖)，低糖及多糖(糊精)等。

若将葡萄糖異構化，就能形成果糖。從理論上講，隻要采用不同的制取方法，控制不同的工藝條件和水解程度，幾乎能随意控制其糖分的組成，制得不同用途的糖漿産品。但就目前的技術水平而言，隻能做到宏量控制而尚不能達到十分精确的程度。

因此，目前市場上所出現的各種澱粉糖漿産品均是由這些糖類組成的混合體。隻是由于這些糖類組分的含量不同，使它們在物理、化學等特性方面存在差異，使它們能适用不同的食品中。

澱粉的水解在工業上稱為轉化，其轉化的程度常用葡萄糖值(D、E值)來衡量。

D、E值的計算由下式而得:D、E值=糖漿中總還原糖含量x100/糖漿中總固形物含量。由此可知，D.E值總是介于0--100之間，它的值愈大，說明轉化率愈高，當D、E值達到100時，說明澱粉己被全部水解成葡萄糖且沒有被破壞和其它雜質存在。但在實際工業上很難做到這一點。

澱粉糖漿還有一個很重要的質量指标，就是熬煮溫度，它是指将澱粉糖漿加熱升溫時能避免産生明顯變色反應時的最高溫度。該值的測定是通過一個特定的裝置将定量的糖漿加熱升溫，經過比

色确定到達終點時的溫度即為熬煮溫度。

糖漿的熬煮溫度随轉化率的增加而降低，還與糖漿中的糖分組成有關，果糖的熱穩定性最差，葡萄糖其次，而麥芽料糖的熱穩定性則較好。另外，若糖漿中含有雜質，尤其是含氮物質和鹽類的存在，将顯著降低其熬煮溫度，鹽類中，鈣鹽影響較大，其次是鎂、鉀鹽，鈉鹽影響較小。

杜德春：

焙烤食品工程工藝首席工程師博士。#澱粉糖漿#轉化糖漿糖醇#果葡糖漿果糖#葡萄糖漿#玉米饴糖#蜂蜜糖醇#山梨糖醇液#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#饴糖糖醇液糖漿#赤藓糖醇#羅漢糖醇#低聚糖醇#膳食纖維糖醇液木糖醇液

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