四川泡菜,所謂川菜之魂,無論是火鍋串串、炒菜小吃,隻要在四川開店,就必備泡菜!
那既然每家店都要做的泡菜,它的所有訣竅你都有掌握嗎?你知道做泡菜的五個關鍵點和養護它的五大要點嗎?不慌,今天的文章就為大家揭開四川泡菜中那些隐藏的技術點。
好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜一般可以分為兩種:
一種主要作為調味品,比如制作魚香肉絲用到的泡椒,或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,這些泡菜通常腌制的時間比較長,鹹酸味都比較重。
另一種就是大家平時最常吃到的“洗澡泡菜”,它的腌制時間通常很短,往往是前一天晚上泡,第二天就可以吃了,口感爽脆清甜,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分開胃。
但不管是制作哪一種泡菜,想要好吃,就必須提前将原料“出坯”。
“出坯”的目的是什麼?
出坯的目的有三點:首先,去掉原料的“生水”,防止其進入泡菜壇中使鹽水生花;第二,為原料增加底味;第三,去掉原料的苦澀味。
常見的出坯方式有哪些?
第一,原材料洗幹淨放入盆中,一斤料加一兩鹽,再加入涼白開一斤、白酒一瓶蓋攪勻、浸沒。靜置三小時。這是最常用的方法;第二,針對于像蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄的原料,可以直接攤開,置于太陽下曬幹水分即可;第三,土豆、竹荪、芋頭等不宜生食的原料,則要放入燒沸的鹽水中汆一下,晾幹後再放進壇中浸泡入味。
四川泡菜的五個關鍵
1、泡菜鹽
制作泡菜,要使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘,還添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質,可以使得泡菜成品味道更好。若是沒有專用泡菜鹽怎麼辦?也可以用粗粒的井鹽、海鹽,再加些白酒或起香發酵的醪糟水也是一樣的效果。
2、糖
為了讓泡菜的味道更豐富,除了平常的一些調料和香料,在制作時還要加入少許糖,使泡菜成品中略帶着甜味,效果會更好。一般來說,20斤水要放二兩糖,紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可,還有一些民間做法會加上兩節甘蔗放進去,清冽甜純,有一股天然的果香氣息。
3、白酒與醪糟水
做泡菜時放入少量的白酒,可以幫助發酵,但是量不能太多,否則酒氣太濃烈,就容易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時,則更适合放入醪糟水,它可以使得辣椒的香氣更加柔和,還可以去掉上述這些原料的苦澀味和泥土味。
4、溫度
泡菜的制作實際就是“蔬菜 鹽水”的發酵過程,發酵的溫度至關重要:最适宜的溫度為20℃,溫度過高,發酵過快,泡菜就容易發酸、生花;溫度過低,發酵太慢,泡菜又不易入味。所以壇子一般是放在陰涼、避光、通風的地方保存,接着地氣,泡出來的菜就可口又好吃。
5、兩年一換
泡菜的制作并不是越久越好,所謂的“老壇”,是說泡菜的容器為老壇子,而并非指泡制的時間。一般來說,養護做得好的可以保存一到兩年,但是一旦時間太長,即使密封得再好,鹽水也會慢慢變質,做出的泡菜香味和口感都會大打折扣。
泡菜水養護五要點
1、斷油星、絕生水
泡菜水内不能滴入油或生水,否則會讓乳酸菌大量死亡,從而生出白色的浮沫,這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況,在操作時要嚴格控制以下四點:
首先,泡菜壇使用前需洗淨、燙涮、控幹,确保其内部無油星、無生水;其次,清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水,而不能直接用自來水;第三,蔬菜入壇前一定要“出坯”,這一步很關鍵;第四,撈菜要有專門的手套或筷子,而不能随意取用。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子,壇口帶個扣碗,周圍有一圈水槽。泡制時,壇内最好裝滿原料,撈出菜後要及時補充新料,盡量少留空隙,鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜,然後需在水槽中注入涼開水,蓋上扣碗隔絕空氣進入,存放在陰涼、通風、避光處,當壇沿水因蒸發而“水位降低”時,要及時補充。
3、按料添味
泡制時,每添入一斤新鮮的蔬菜,便要放鹽50克、糖5克,待蔬菜投入壇中,還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜後,則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新,鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次,将壓在壇底的老泡菜全部撈出,濾去渣滓,再放入新菜泡制。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍,對半剖開,可保壇水半年不生花;而若是疏于養護使鹽水浮起白沫,則可以倒入一些高度白酒“滅花”。
最後附:第一壇泡菜水怎樣調?
一壇好的泡菜水,應鹽水清亮,無浮沫白渣,且帶着一股乳酸特有的香味,可第一壇泡菜水應該怎麼調呢?
初壇泡菜水制作流程:
1、取一口泡菜壇子,玻璃、陶土、紫砂質地的皆可,玻璃壇先用清水擦洗兩遍,再放白酒擦洗一遍,最後加開水燙一下晾幹備用。
2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置,檢查是否漏水,用清水擦洗兩遍,再注入清水浸泡三天,每天換一次水,用白酒擦洗一遍,然後用開水燙一下,晾幹備用。
3、清水6斤燒沸,晾涼,倒入壇子中,加泡菜鹽300克攪勻,放香料包(草果1個,大料、山柰、桂皮各5克,花椒15克,幹辣椒30克包入紗布),加白酒1瓶蓋、紅糖35克,放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。
4、此時可放入已出坯的原料6斤,浸泡時間略長一些,讓乳酸菌充分繁殖、發酵,一般初壇泡菜5天後可取用,以後時間慢慢縮短,放上四五次蔬菜後,則浸泡一兩天便能取出食用。
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