香鍋片片魚（附秘制幹鍋底料與香料油配方制作）

特點：

香辣取味，鹹鮮增味，意韻悠長。

亮點：

經典川味幹鍋系列，以現殺鮮活魚油炸後配合秘制鍋底，将魚的鮮香完美提取，吃起來香嫩可口，讓人食欲大開。

原料：

草魚1條（約1000克）雞蛋液1個，香菇丁25克，蘆筍丁50克，西芹塊50克，魔芋片70克，蒜子100克青紅尖椒顆75克，洋蔥絲25克。

調料：

姜片20克，秘制幹鍋底料125克，秘制香料油200克，鮮香雞膏10克，菜油1500克（約耗250克），澱粉、食鹽、雞粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、幹花椒、鮮花椒、幹辣椒節、香油、花椒油、熟芝麻、香菜各适量

秘制幹鍋底料配方制作（批量）：

原料：

郫縣豆瓣（剁細）1500克，幹辣椒250克，生姜（拍破）、大蔥結各300克，大蒜瓣400克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克，菜油2500克，牛油1500克。

制作：

1、把幹辣椒人沸水鍋中煮約2分鐘，關火後再泡24小時撈出，絞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉小火慢炒1---1.5小時，至豆瓣水汽炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，然後下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸發，将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即得幹鍋底料。

秘制香料油的配方制作（批量）：

原料：

菜油2500克，色拉油2000克，雞油1000克，豬油1500克，牛油500克，幹辣椒250克，冰糖150克，青花椒50克，郫縣豆瓣（剁細）1500克，生姜（拍破）500克，蒜瓣600克，大蔥結300克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。

制法：

1、把幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破，均待用。

2、炒鍋置中火上，倒入菜油、色拉油、雞油、豬油燒熱後，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉微火慢炒1--1.5小時，至豆瓣水汽炒幹時，撿出鍋中蔥不用。然後下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸發（即沒有水蒸氣）時，将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，撇去面上浮的一層，過濾即得香料油。　

制作方法：

（1）把草魚治淨後取魚肉，片成厚薄均勻的片，納盆加雞蛋液、澱粉、食鹽和料酒上漿；香菇丁、蘆筍丁、西芹塊和魔芋片，均入沸水鍋汆水，撈出待用。

（2）炒鍋倒入菜油燒至六成熱，下魚片炸至金黃色時撈出；另将香菇丁、蘆筍下、西芹塊、魔芋片、蒜子、青紅尖椒顆入鍋滑油。

（3）鍋中下秘制香料油、幹鍋底料略炒，放入幹花椒、鮮花椒、姜片爆香，下幹辣椒節略炒，再下入炸好的魚片及香菇丁、蘆筍丁、西芹塊、魔芋片、蒜子、青紅尖椒顆，加入雞粉、味精、胡椒粉、白糖、雞膏快速翻炒，然後加入香油、花椒油、秘制香料油繼續翻炒，最後起鍋裝入墊有洋蔥絲的鍋仔中，撒上熟芝麻、香菜便好。

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