麗江臘排骨火鍋，是雲南麗江傳統美食之一。很多人還不知道這道菜的淵源，它是納西名菜“三疊水”的第三疊“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同于納西人的滿漢全席，隻有宴請極為尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊曆麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”款待他。

作為一個吃貨，要吃其然，更要吃其所以然。在此，小編揭開麗江臘排骨的真面目，和大家共享。

選料精。食材間，點滴的優劣之差，盡顯功夫高低。為了給挑剔的食客呈現上好的菜式，選用的是放養在雪山高原的納西族走地豬或跑山豬，滿山撒野，自然生長，至少需要養滿一年，才能保證骨與肉的上佳比例以及肥瘦的相宜，然後用酒和粗鹽抹遍，挂起腌制風幹，時間越長臘香味越濃，肉質更緊緻鮮美，更有一股特别的肉香。

腌制零添加。用鹽、酒、香料，把排骨裡外擦透。麗江的冬季，氣候幹燥，溫度較低。在冬季長久冰冷的環境中，麗江臘排骨不需要經過煙熏，不添加防腐劑，隻需要簡單的食鹽腌制，即可保留排骨原始的純粹。

涼曬，自然風幹。腌制一周後，就可以打開木桶把所有的排骨拿出來挂在通風、不淋雨、不曬太陽、四周圍有紗網的地方。接下來，一切交給時間和大自然。腌排骨在幹燥的空氣中自然風幹，等待成為上好的臘排骨。

30天後，麗江臘排骨就“出關”了，聞起來有淡淡的肉香。此時鹽味酒香已經深入骨髓，水分被大量腌制出來，骨頭與肉的味道融在一起，味道也就變得“臘味十足”。

用尼西黑陶煮食。精選長條整根的臘排骨，帶着一爽，是讓你啃起來有一種飽食的大快人心。

過麗江旅行的人，誰的攻略裡還沒有一兩家麗江臘排骨火鍋店呢？

麗江一區四縣，不論漢族、彜族還是納西族，家家戶戶都會養豬，到年底總會留下長得最壯、膘最肥的一頭做年豬。進入臘月的農閑時節，幾乎家家殺年豬、腌臘肉和火腿。一整扇新鮮的排骨，還有整隻新鮮的豬腿，都會請殺豬匠專門剔好，攤開晾在大簸箕裡，然後在長輩們手裡，被加上鹽巴、白酒等等一遍遍的摩挲，再放進腌肉的木缸裡，經過多道工序，最終成為我們熟悉的臘排骨和雲南火腿。

我是典型的家鄉寶，從小吃慣各種臘味，這是一種熟悉到心底，在胃裡占據着無比重要地位的味道。

從下廚房市集的預告裡看到山家清供，和我很喜歡的一本書同名，一陣歡喜。再看到她家賣麗江臘排骨，超級激動！在這個天氣漸漸轉冷、太陽又要成為冰箱裡的燈一樣的季節，煮上一鍋地道家鄉味道的臘排骨火鍋，一定是超級幸福的事情。

店家發貨及時，我收到排骨那天北京豔陽高照，打開包裝的時候還真的有點激動。排骨包裝漂亮、排列整齊、足斤足兩，送的紫心洋芋還帶着高原的土，我一看便知是上學時候歌裡唱過“太安洋芋數第一”裡面的太安洋芋，甚至還貼心的贈送一小袋蘸水辣，直接讓我想起高中時候，我們的納西族宿舍長家殺年豬，她周末回家帶了超多好吃的和一個炊鍋來宿舍請我們吃殺豬飯，我們圍着鍋子蹲在地上煮火鍋的那個場景。

好的臘排骨，不能是裡外都一樣幹巴巴的，而應該是外面被極度飽和的酒鹽液形成的一層薄薄的殼包裹住，泛起微微的白，而内裡會在酒和鹽以及香料的共同作用下，骨頭内部和瘦肉泛起豔麗卻不過分的紅，油脂和脆骨則保持潔白，那才是屬于臘肉的顔色。這樣的臘肉，聞起來既沒有鮮豬肉的腥氣，也沒有久存臘肉的哈喇味，山家清供的這一盒臘排骨，不得不說，滿足了我這樣一個對食材略微挑剔的廚娘的預期。

臘排骨開封後寫真

臘排骨買了，那就臘排骨火鍋煮起來吧！其實收到的商品裡已經有比較詳細的麗江臘排骨制作方法，也是當地人習慣的煮法，按照步驟一步步來，不難操作也不複雜。

第一步：拆開包裝，将臘排骨在水裡泡 4 個小時左右。當然，直接泡過夜也完全沒有問題。

泡過夜的臘排骨，是不是馬上洗白白了？

第二步：泡過水的臘排骨加入沒過排骨兩指高的涼水，大火煮 20 分鐘，把排骨撈起，水倒掉不要。好的臘排骨經得起炖煮，後面會回報你一鍋更加濃郁的肉湯。

第三步：撈起煮過第一遍的排骨，加足水沒過排骨三指高以上，大火煮開之後小火炖 40-60 分鐘，這樣臘排骨就煮好了。

第四步：準備鍋底，将韭菜根、豆芽、西紅柿、洋芋、西芹層層碼好，最後放上煮好的臘排骨。

第五步：鋪好的鍋底加上煮臘排骨的湯，慢火開炖鍋開了，盛一勺湯把蘸水化開，一鍋美味的臘排骨火鍋就做好可以吃了。

至于蘸水，有了蘸水辣和腐乳，雲南腐乳蘸水碟信手拈來：小蔥香菜蒜和姜統統切碎，加上蘸水辣，加上一點腐乳，蘸什麼菜澆什麼湯，就是最最地道好吃又簡單的雲南蘸水。山家清供在賣的單山蘸水辣和雞枞油腐乳，在雲南享有很高的知名度，閉着眼睛買也不會錯。

腐乳蘸水碟

如果覺得煮臘排骨火鍋過于隆重，那你也可以在第三步的時候提前 20 分鐘放入鐵棍山藥、蓮藕或者土豆，就做成了山藥臘排骨、蓮藕臘排骨、土豆臘排骨。我自己的話，還會做雲南參煮臘排骨，那是記憶最深處媽媽的味道。

山藥臘排骨

如果是你，拿到麗江的臘排骨，你會怎麼做呢？

也許你會問：“誰給我”？

沒事，小編今天就給你一個機會，讓你有機會免費得到一份，就看你的廚藝水平了

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