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蓮蓬菜品制作

美食更新时间:2025-05-03 10:56:46

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主料竹笙蛋生長在枯竹底部，是尚未長出菌柄的竹笙胚，被稱為“菌中皇後”，有提高免疫力的功效，搭配蒸制而成的清澈菌湯，香氣濃郁。迷你的碧綠蓮蓬，由菠菜汁、雞蛋清以及甜豆仁蒸制而成，口感軟嫩，造型可愛，色澤清新，給賣相平平的竹笙菌湯增添了點睛一筆。

碧綠蓮蓬竹笙蛋

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）1

碧綠蓮蓬竹笙蛋

制作流程：

1.蒸制菌湯：幹菌碎（由多種雲南野生菌打碎而成）用清水沖一下，幹松茸片泡發洗淨，二者按2∶1的比例納盆，添入清水蒸2小時，取出濾渣備用。

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）2

竹笙提前過水

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）3

熬好的菌湯

2.制作“蓮蓬”：攪拌機内加入土雞蛋清100克、内酯豆腐100克、菠菜汁适量攪打均勻，過濾後放鹽調味，分别倒入小碟内至七分滿處，蒸約8分鐘後取出，在表面點上幾顆質地極嫩的小甜蜜豆，再入籠繼續蒸約2分鐘即成。

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）4

混合打勻的蛋清豆腐菠菜漿

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）5

将蛋清漿舀入小碟内

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）6

蒸至定型，點上小蜜豆

3.竹荪蛋去掉外皮、清洗幹淨，用素高湯煲透去掉澀味，分别撈進炖盅内，注入調好底口的菌湯，再進蒸箱加熱約40分鐘。取出後将炖盅擺入小碟，扣上蓋子，每盅配一個“蓮蓬”碟即可上桌。

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）7

竹笙、菌湯入盅繼續蒸制

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）8

取出擺入小碟

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）9

帶蒸好的蓮蓬走菜

4.上桌後由服務員或客人自己用小勺将“蓮蓬”取出，輕輕放入炖盅内，使其漂浮在湯面上，吸入少許菌香後即可食用。

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）10

用小勺将“蓮蓬”取出

蓮蓬菜品制作（雞蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）11

“蓮蓬”吸入少許菌香後即可食用

技術關鍵：

1.制作“蓮蓬”時不能隻用雞蛋，還要放入内酯豆腐一起攪打成蓉，這樣制成的“蓮蓬”密度較低，可以漂浮在菌湯表面而不會下沉。

2.待“蓮蓬”蒸至八成熟後再點入蜜豆做“蓮子”，如果同時放入則蜜豆會沉入底部，無法露出蓮蓬表面。

3.菌湯選擇粵式蒸湯的手法制作，湯汁菌香濃郁且不會變渾。

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