天香秘制老油烤魚

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

五香油配方：

鍋内放入色拉油2幹克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許幹蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。

藥料粉配方：

十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調勻即可。

傳統醬香味

烤魚 烤熟白鲳魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，幹黃醬15克，蚝油30克炒香，再加高湯450克，千裡香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。

蓋料點綴 将白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

酸菜味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花5克即可。

舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

烤魚 烤熟花鲢魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿蔔30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

蔥香味烤魚

烤魚 烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。

蔥油汁

将紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個，小茴香15顆，八角1個，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時過濾，調入鮮味汁18克調味。

魚香味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色後，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，制成魚香汁澆在烤魚上。

蓋料點綴 撒蔥花50克即可。

鮮辣味烤魚

烤魚 烤熟鲟龍魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸後用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。

孜然味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽幹，放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴 炒鍋另入油燒至180℃，放入幹辣椒節120克，蒜薹節50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

孜然醬 菜子油、熟豬油各1250克，幹辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，幹青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。

煳辣味烤魚

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒焖鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

新奇藤椒味

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的幹辣椒節80克、幹花椒25克、藤椒醬（成品調料，市場有售）350克，用中小火炒幹水分，倒入蚝油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味，淋入藤椒油10克，離火即可。

蓋料點綴 炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

麻婆豆腐味烤魚

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将鹵牛肉50克剁細，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤，下二湯350克調味，放入豆腐燒入味，用20克濕澱粉勾芡。

蓋料點綴 撒蒜苗段20克在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬 牛肉粉16克，鮮辣汁、燒焖鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕澱粉23克（澱粉：水=1:2）。

雞汁菌菇味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入炸過的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然後放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入胡蘿蔔段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚上即可。

番茄炒蛋味烤魚

烤魚 烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将番茄500克去皮，切塊。

3.鍋燒熱，放複制烤魚香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4隻，然後放番茄塊繼續炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴 撒蔥花15克。

大盤雞味烤魚

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。

3.鍋燒熱，放複制烤魚香油120克、幹辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚上即可。

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