這是内參君為您分享的第188期内容。每天用互聯網思維思考傳統餐飲業。

✪ 本期内參 ✪

從最大限度地降低成本入手創新，面積小，經營品種少，員工少，選址準，瞄準特色人群。把人力、物力成本降低到最低，讓特色更鮮明，成為這類餐飲的制勝法寶。

這樣的案例有很多：日本的壽司吧、陝西的大米面皮、阿拉伯的大餅店、德國的半隻烤雞店、南昌的啃啃香……這些店有個明顯的特點就是非常鮮明地把出身、産品與特色張貼在店号中，讓顧客一看一聽就明白。

日本壽司吧

以專供日本正宗壽司為主，輔助的是大醬湯，還有一些飲品。通常隻有兩三張桌子，且沿牆另設一些條桌與高腳凳，專供一些獨身前往的顧客使用。面積在30—60平方米左右。地理位置選取在大型城市人流密集的黃金商業地段。

從東京到漢堡、紐約，都有這樣的店。店裡隻有一個店員收款，同時做一些服務工作；廚房裡隻有一名壽司廚師，兼着洗碗筷。

陝西大米面皮

以陝西大米面皮為主打招牌，輔助産品是肉夾馍，飲品是冰梅汁。通常隻有五六張桌子，面積在30-60平方米左右。地理位置選取人口稠密的地段，尤其以學生與女性逛街聚集的地方為最好。店面裡通常就三個人，收款一人，馍與面皮檔口各一人。

德國半隻烤雞店

一聽就明白，将整隻雞烤熟後分成兩半售賣的，按一般人的飯量半隻嫩嫩的烤雞就足夠了，另外供應一點土豆或面包，飲品是啤酒與軟飲料。店面在50-90平方米左右。地理位置選擇在步行街、公園或電影院的旁邊。

吧台旁邊就是一個大轉爐，烤雞在裡面不停地旋轉，完全是自動的。一個人收銀，一個人服務。輕輕的音樂在店内飄蕩，店面整潔明亮，菜品簡單新鮮。

阿拉伯大餅店

這裡的大餅爐就是一種創新。廚房設備高度自動化，大餅烤爐連接着一個長長的自動運輸帶，将新鮮烤好的大餅從廚房緩緩地傳送到前廳。運輸途徑是經過精心設計的，并不是從後廚到前廳的直線運輸，而是從屋頂盤旋而下，經過十秒鐘時間到達前廳，目的是為了控制好餅的溫度。

當顧客選好了餅中要卷的餡料時，服務員轉身從鍊條上拿下一個餅，卷好，送到顧客面前。溫度剛好，不會燙嘴，外皮酥脆。

大餅店的面積也在五十平方米左右，相對來講，前廳小于廚房，而且沒有座位，顧客一手拿着卷餅，一手捧着可樂，吃完喝完就走。前廳隻有一個店員。廚房高度自動化，兩個人足夠了。地理位置一般選擇在shopping mall（超級市場）底層。

南昌啃啃香

啃啃香在很多城市都有分店，主打産品是鹵鴨制品店，辣到舌頭起火，香到念念不忘。把一隻鴨子細分成幾十種産品，頭、舌、腳、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、腸。櫃台一邊朝向街道，一邊朝向店内。外賣與堂吃兩不誤。隻有四張桌子，找不到座位就隻能帶回去享受。飲料品種很多，沒有誰能做到吃這麼香辣的東西還不喝點什麼。

30多平方米的店選擇在市中心步行街或知名商場的底層。4個店員全部都在賣貨，有一個人會抽空出來收拾一下店内的桌面。

這些店都有一些共同的特點：

1、黃金地段，面積不大：隻選與定位相符且人口最密集的地方，不會随便建店。面積小，一般不會超過三五十平方米，投入總成本低，控制面積就等于控制了成本。

2、設備極簡,崇尚效率：例如陝西面皮店可以不設洗手間、不設空調，因此單店面積小。而南昌啃啃香的拐角櫃台，就是便于外賣，盡量減少排隊等候時間。

3、員工少到不能再少： 這類店少的兩個員工，最多三四個人。一個人通常要幹幾種不同的工作，清潔、服務、加工、收款都有可能。在壽司吧裡，收銀員都不必另設，直接與服務融為一體了。人力資源成本的降低是非常重要的一個環節。

4、廚房小到不能再小：廚房甚至就是一個簡單的加工台面，再加上一點儲物空間就夠了。盡可能地把最多的面積用來經營，賺的錢就越多。廚房越小，用人就越少，成本就越低。原材料基本上是半成品，略微加工就可以售賣。

5、菜品單一， 強調标準：采購容易、備料容易、加工容易、質量控制容易。菜品單一，利于定點大宗采購，形成規模生産，使用工業化加工流程。

編輯：内參小羅君

内參微點評：

這種類型的特色店，精選幾款菜品，減少備貨量，降低采購複雜性，使原材料成本控制更加有序；可以實現單項産品的大宗采購，定點采購，保證了品質的統一性；實現加工過程的工業化；原料、半成品與成品井然有序；加工過程縮短，可控性增加；人員減少、面積減少……一切做法都是圍繞成本降低創新的。

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